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Industria del aceite: de la pasta de oliva al aceite.

Industria del aceite: de la pasta de oliva al aceite.

Sistemas de desgrasado de pasta de aceite de oliva.

Una vez que se ha preparado la pasta de oliva, se lleva a cabo la extracción real que conduce a la separación definitiva de los tres componentes de la pasta: orujo, aceite, agua vegetal.
Existen varios métodos para llegar al producto terminado y, en líneas generales, se pueden rastrear hasta dos grandes grupos en función de la naturaleza continua o discontinua de la operación.
El primer grupo incluye el más tradicional de los sistemas, extracción por presión mecánica; al segundo pertenecen el sistema de extracción por centrifugación y el de percolación.
Sistema de presion
Al someter la pasta a presión, sale el mosto aceitoso, una mezcla de aceite y agua de vegetación. Este sistema utiliza superprensas hidráulicas abiertas con un ciclo de trabajo discontinuo.
La pasta se coloca en capas (el grosor varía de 15 a 25 mm) sobre el fiscoli, y se filtran los diafragmas en forma de corona circular de fibra vegetal (fibra de coco), pero en la actualidad están hechos con mayor frecuencia de materiales sintéticos. La secuencia de fiscoli alternando con capas de pasta se intercala con discos metálicos también en forma de corona circular que sirven de soporte y refuerzo: una secuencia utilizada con frecuencia incluye 5 fiscoli alternatia 4 capas de pasta, con dos discos metálicos para delimitar la sucesión. La torre se coloca en un carro móvil y todos se montan en el pequeño orificio: el eje de soporte central de la prensa se llama así porque está perforado y hueco internamente para permitir que el aceite fluya a lo largo del eje central. Un pistón empuja la torre contra el dintel de la prensa donde se coloca una cabeza fija que se opone al empuje. Durante el prensado, el mosto aceitoso sale a través de los diafragmas filtrantes, que fluyen hacia el exterior de la torre a lo largo de cuya superficie externa disminuye hacia abajo o hacia el centro, disminuyendo a través del orificio. Al principio, el mosto oleoso se compone casi por completo de aceite (aceite de flor), luego aumenta el porcentaje de agua. Se recomienda mantener una presión que sea del 80 al 85% de la potencia máxima de la prensa y es bueno elevar lenta y homogéneamente la placa para minimizar el desgaste de los discos y obtener un resultado más completo. El prensado dura aproximadamente una hora: en los primeros 30 minutos la presión aumenta después de lo cual se detiene a un valor constante (140 - 180 Kg / cm2).
El aceite se separa del agua vegetal por medio de centrifugadoras; El método de afloramiento ha caído en desuso.
El proceso de extracción a presión tiene un alto rendimiento de aproximadamente el 90%, permite obtener un aceite de buena calidad y la planta y los costos operativos están contenidos; Por otro lado, las superpresoras son máquinas discontinuas y voluminosas que requieren costos de mano de obra y desgaste de los diafragmas de filtración.
Hay dos tipos de diagramas de mecanizado:
1) diagrama de procesamiento único: une tanto el prensado como el desengrasado en un solo ciclo; la preparación de la pasta se lleva a cabo solo una vez y luego se realiza un solo prensado; Por lo tanto, existe un considerable ahorro económico (mano de obra, equipo, energía, tiempos de procesamiento), un rendimiento de 1.5 - 2% menor y un agotamiento de la pasta hasta un máximo de 85%; El sistema se utiliza en almazaras industriales y en obras de terceros. El procesamiento individual puede llevarse a cabo:

- en dos fases: molinos de molino + amasadora;

- en tres fases: trituradoras de cilindro o martillo + amoladoras de molino + amasadora

2) diagrama de procesamiento fraccional: las aceitunas se muelen más gruesas (trituradoras de martillo) y la pasta se somete a un primer prensado (100-200 Kg / cm2); la pasta se muele (excelente en este caso los molinos) y se realiza un segundo prensado (hasta 450 Kg / cm2); de esta forma, el rendimiento en aceite es mayor de 1.5 - 2%, pero el aceite del segundo prensado es de menor calidad, más verde, más ácido y menos aromático, llamado verdoso, que puede ser adecuado para cortar un aceite refinado ; este sistema ya no se usa porque la ventaja es mínima y los costos son altos; una vez que se llevó a cabo en la empresa y en las fábricas de aceite del propietario. Hoy este sistema se lleva a cabo mejor con este esquema: trituración gruesa de las aceitunas con amasado y desengrasado de la pasta con un medio centrífugo obteniendo el mosto aceitoso, del cual el aceite se separa nuevamente por centrifugación; La pasta se vuelve a poner en el ciclo para recuperar el aceite que todavía está presente: se vuelve a tirar y se extrae por presión.
- Prensas de jaula - Sistema de extracción Baglioni
- Prensas continuas - Sistema de extracción Diefenbach

Sistema de centrifugación

Se basa en la posibilidad de separar dos fases inmiscibles con diferentes densidades usando aceleración centrífuga. La ley que regula la velocidad de separación es la ley de Stokes que dice:

v = (D2 (d2 - d1) * w2r) / 18m

donde: v = velocidad de separación

(d2 - d1) = diferencia entre los valores de densidad de las dos fases

D2 = cuadrado del diámetro de las partículas de la fase dispersa

m = viscosidad del medio dispersante

w2r = aceleración centrífuga

Si bien el parámetro (d2 - d1) es bastante constante incluso si la variedad de aceituna cambia, m es bastante variable y bastante difícil de determinar; entonces puede jugar en D y para aumentar la velocidad de separación, debe sobre todo aumentar el diámetro promedio de las gotas de aceite que deben liberarse del sólido que las contiene: para tener una separación efectiva del mosto de la pasta es importante que El amasado se ha llevado a cabo para avanzar lo suficiente en el proceso de coalescencia del aceite y para aumentar el porcentaje de agua libre a través de la homogeneización de la pasta. Entonces, para que la centrifugación sea exitosa es necesario:
a) hacer un buen amasado;
b) diluir la pasta con agua caliente;
c) es necesario calentar la pasta a 25-30 ° C y prolongar el amasado durante una hora e incluso más, especialmente si se trata de aceitunas difíciles. De esta forma se obtiene una rotura de las emulsiones de agua y aceite y una disminución significativa del contenido de aceite en el orujo después de la centrifugación. Si permanece dentro de estos límites de T y t, no hay un empeoramiento notable con respecto a los fenómenos de rancidez, pero a medida que aumenta la duración del amasado, el contenido de polifenoles disminuye;
d) para llevar a cabo una disolución efectiva de la pasta es necesario diluirla con agua caliente (T = 30 ° C); Esto se lleva a cabo de forma continua en el decantador durante la centrifugación, manteniendo una relación aceite / agua, dejando el decantador que varía entre 1 / 0.7 y 1 / 1.2: si la cantidad de agua es demasiado baja, no se fluidifica lo suficiente la pasta como para ser desengrasada. si, por otro lado, está en exceso, provoca el paso de las partes sólidas de la pulpa rica en aceite en la fase acuosa con fuertes reducciones en el rendimiento del aceite. En los sistemas de extracción modernos, el agua de la vegetación también se recicla para reducir las pérdidas de sustancias polifenólicas.
Los primeros sistemas de centrifugación se produjeron en la década de 1970 y la primera empresa en comercializarlos fue Alfa Laval y aún hoy en día Sistema centrífugo es muy común en Italia: proporciona el lavado de las aceitunas, que luego se dosifican con un dosificador y, por medio de un elevador, pasan al triturado (triturador de martillo) y al amasado; Luego, la pasta se dispersa en agua en un mezclador y luego se centrifuga en un decantador del que sale la pasta agotada separada del aceite y del agua que se recicla en el mezclador. La capacidad de trabajo es bastante baja si desea reducir las pérdidas de aceite y el desgaste del extractor centrífugo (7-8q / h). Por lo tanto, se han extendido diferentes sistemas, siempre con extracción centrífuga, pero con una capacidad de trabajo mucho mayor (40q / h), entre ellos el Sistema pieralisi Es uno de los más populares y se compone de la siguiente manera: estación de defoliación y lavado de aceitunas, trituradora de martillos con amasadora con tres tanques superpuestos y un extractor de eje horizontal con tornillo (decantador) que extrae el aceite del mosto aceitoso y de la pasta fluidizada con agua a 30 ° C para facilitar su extracción; la línea se completa con un separador centrífugo que realiza una separación adicional y más refinada del aceite de las gotas de agua; el agua de la vegetación se recoge en un tanque mientras el aceite se envía al contenedor; la planta elimina el orujo, iniciado en el orujo, con sinfines de evacuación; Una variante reciente elimina el problema del agua residual enviándola al orujo, que luego debe secarse antes de enviarla a la fábrica de orujo.
Las ventajas de un sistema de extracción de aceite de aceitunas por centrifugación, en comparación con el tradicional, son:
a) huella más pequeña (ocupa un área inferior al 40%);
b) dada la mecanización total, necesita poca mano de obra;
c) ciclo semicontinuo.
Las desventajas son:
a) alto consumo de energía y agua;
b) rendimientos más bajos;
c) el aceite obtenido tiene una baja acidez libre y no adquiere un sabor a fiscolo, pero tiene cualidades organolépticas modestas: color excesivamente verde debido a la presencia excesiva de clorofila, mientras que el aroma y el sabor están atenuados y con poca presencia de polifenoles;
d) altos costos de mantenimiento.

Sistema de percolación

Este método se basa en la tensión superficial diferente que tiene el petróleo en comparación con el agua de la vegetación. A partir de la inmersión rítmica de láminas de acero inoxidable en la pasta de aceitunas, el aceite que se adhiere a su superficie se recoge gradualmente. El implante más común basado en este método es el implante Sinolea.
Con este sistema obtenemos un aceite de excelente calidad y con un rico suministro de polifenoles (beneficios para la conservación del aceite); la planta es semi-continua y automatizada y requiere mano de obra limitada; sin embargo, los rendimientos son bajos: extrae solo del 60% al 70% del aceite contenido en las aceitunas y este es el gran límite de la técnica de percolación. La secuencia de percolación - centrifugación está despertando un interés considerable, que consiste en extraer el aceite restante de los residuos de cáscara y granos en un sistema centrífugo y aún a través de un tratamiento de centrifugación adicional se eliminará el agua residual de la vegetación.

por la profesora Tiziana Brocchi del Instituto Técnico Agrícola de Florencia


Vídeo: ELABORACION DE ACEITE DE OLIVA EN ARGENTINA (Junio 2021).