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Industria láctea - Leche

Industria láctea - Leche

Industria láctea

La industria láctea prepara la leche para consumo directo o la transforma en mantequilla o queso. A partir del procesamiento de la leche, se obtienen una serie de subproductos, como el suero de leche y el suero, utilizados para la alimentación animal. Los productos lácteos todavía tienen excedentes dentro de la Unión Europea, especialmente con respecto a la leche y la mantequilla, a pesar de las medidas restrictivas de la política de la UE (por ejemplo, cuotas de producción máximas garantizadas, prima por la matanza de vacas lecheras). En Italia, la producción de leche es deficitaria y las importaciones son altas (para el consumo de alimentos y para el procesamiento en mantequilla y queso). En nuestro país, el consumo de leche es significativamente menor que el de todos los demás estados europeos y el de la mantequilla sufre de la competencia del aceite de oliva y otras grasas vegetales. La producción italiana de queso no es suficiente para cubrir las necesidades internas, por lo que, si se excluyen algunos quesos típicos, como Grana, Pecorino y Provolone, que también se exportan, es necesario recurrir a la importación de grandes cantidades de este cada año. producido por Francia e Inglaterra. El consumo per cápita de queso se encuentra entre los más altos de Europa y crece continuamente.

Leche: definición y generalidad

Según la ley, la leche es el producto del ordeño regular, completo e ininterrumpido de la ubre de las vacas que gozan de buena salud y nutrición y no están fatigadas por el trabajo. La leche que no proviene del ganado debe destacarse con el nombre de la especie de la que proviene, p. leche de oveja
La leche que ha sufrido al menos un tratamiento térmico u otro tratamiento equivalente se puede clasificar de la siguiente manera:

- leche entera, que contiene al menos 3.5% de grasa;

- leche parcialmente desnatada, que contiene entre 1 y 1,8% de grasa;

- leche desnatada, que contiene menos del 0,5% de grasa;

- leche concentrada, obtenida por evaporación del agua, por lo tanto enriquecida con todos los componentes;

- leche en polvo, es el producto obtenido de la deshidratación casi completa de la leche;

- Leche industrial, es la utilizada para la fabricación de mantequilla y queso.

Desde un punto de vista biológico, la leche es una secreción de la glándula mamaria producida en parte a expensas de la sangre (por ejemplo, globulinas) y parcialmente procesada por el propio seno (por ejemplo, caseína).
El calostro es el primer líquido secretado por el seno inmediatamente después del nacimiento. Es denso, de color amarillento que cambia sus características físicas y químicas en aproximadamente 3 días, adquiriendo características específicas de la leche. Es indispensable para el ternero recién nacido mediante la realización de funciones inmunes en el intestino, y nutricional (muy rico en vitaminas).

Principales diferencias constitutivas entre el calostro y la leche.

Calostro 1a ordeño

Leche

Peso específico

1,056

1,032

pH

6,32

6,5

Residuo seco%

23,9

12,9

gordo

4,7

4,0

Proteina total%

14,0

3,1

Lactosa%

2,7

4,9

Ceniza%

1,1

0,74

Desde un punto de vista químico-físico, la leche es una mezcla de agua que mantiene los azúcares, sustancias nitrogenadas, vitaminas, sales en solución y mantiene las grasas, algunas vitaminas, proteínas y algunas sales en suspensión. El porcentaje de los diferentes componentes varía según la especie que lo produjo y, para los animales de la misma especie, según la raza, la edad. la fase de lactancia, el estado de salud y las técnicas de alimentación y reproducción.

Características fisicoquímicas de la leche.

La densidad de la leche a 15 ° C varía de aproximadamente 1.029 a 1.034. El valor de densidad constituye la suma de las densidades de grasa, que es menor que 1 y del plasma lechoso mayor que 1. Es evidente que el valor de densidad puede aumentar si se desnata la leche y disminuir si se diluye.
El pH de la leche es de alrededor de 6.5-6.7 (excede estos valores en caso de mastitis). El sistema utilizado en Italia para expresar la acidez es ese ° SH (grados Soxhlet-Henkel); se determina en 100 ml de leche e indica los ml de NaOH N / 4 necesarios para neutralizar la acidez, un indicador de fenoftaleína. En la leche fresca, la acidez corresponde a aproximadamente 7 ° SH. El punto crioscópico o de congelación se encuentra entre -0.55 y 0.56 ° C, mientras que el punto de ebullición está entre 100.15 y 100.17 ° C.

Leches patológicas

Las afecciones microbianas del seno, conocidas con el nombre genérico de mastitis, causan cambios en la composición y características tecnológicas de la leche; tales leches se conocen como leches de mastitis. Muchos gérmenes son la causa de la mastitis, pero el agente específico responsable de la enfermedad contagiosa es Streptococcus agalactiae. En este caso, la leche adquiere un olor desagradable y un color amarillento a rojizo, debido al alto contenido de glóbulos rojos (glóbulos rojos). Para el reconocimiento de la leche de mastitis, se usa la prueba de Schalm o la prueba de CMT (Prueba de Mastitis de California).
La mastitis se trata fácilmente con antibióticos, pero este uso causa serios inconvenientes para la industria láctea; de hecho, unas pocas decenas de unidades de antibióticos por litro son suficientes para que la leche no sea adecuada para la producción de queso; Esto se debe a que la presencia de antibióticos en la leche modifica su flora microbiana.

Composición de la leche

La leche (de vaca) es un líquido blanco crema que consiste en 87-88% de agua en la cual las otras sustancias se disuelven o dispersan.

Composición media de la leche de vaca.

Componentes (%)
Acqua87,5
Azúcares (lactosa) 4.9
Grasas (triglicéridos) 3.6
Sustancias nitrogenadas (caseína y proteínas de suero) 3,4
Ceneri0,8
Componentes menores (vitaminas, gases, enzimas)

Azúcares

Se componen principalmente de lactosa y pequeñas cantidades de azúcares simples, en su mayoría vinculados a proteínas. La lactosa es un disacárido que consiste en una molécula de glucosa y galactosa y le da a la leche un sabor ligeramente dulce (la lactosa es dulce aproximadamente 1/6 de la sacarosa). Es atacado fácilmente por numerosos microorganismos que causan las principales fermentaciones de la leche y el queso. Lo más importante es la fermentación láctica, que ocurre espontáneamente en la leche que se deja reposar. Las bacterias del ácido láctico hidrolizan la lactosa en una molécula de glucosa y galactosa, luego transforman la galactosa en glucosa y finalmente fermentan las dos moléculas de glucosa produciendo 4 moléculas de ácido láctico. La reacción química es la siguiente:

lactosa + agua = glucosa + galactosa (hidrólisis) = ácido láctico (fermentación láctica)

La fermentación conduce a la acidificación de la leche y es perjudicial para la alimentación directa porque conduce a la coagulación de la caseína, pero es necesaria en la preparación de queso y yogur.

Lípidos

Se encuentran en la leche no disuelta, pero en forma de glóbulos, con un diámetro que varía de 2 a 10 m m (m = micro 10-6), recubiertos con una membrana de lipoproteína. La sustancia grasa de la leche está compuesta por 97-98% de triglicéridos y el resto de di-, monoglicéridos, ácidos grasos, fosfolípidos, esteroles. En los trigligeridos prevalecen algunos ácidos grasos saturados (palmítico alrededor del 30%; esteárico 13%; butírico 4%; láurico 3,5%) e insaturado (oleico 25%; linoleico 3%; linolénico 1,5%).
Las células grasas, que tienen un peso específico inferior a la leche baja en grasa (0.931 a 15 ° C), tienden a agregarse y emergen espontáneamente en la leche que queda para descansar, formando una capa superficial de crema. La leche destinada al consumo directo se somete a un tratamiento de estabilización (homoegenización) antes de ser puesta a la venta. La grasa de la leche y los productos lácteos puede estar sujeta a numerosas alteraciones que conducen a la ranciedad.

Sustancias nitrogenadas

Están formados por diferentes proteínas y en una parte mínima (5%) de sustancias no proteicas (urea, aminoácidos). Las proteínas de la leche son caseína, que representa el 85% del total, y proteínas de suero. La caseína (sintetizada a partir de la mama) es una fosfoproteína formada por varias fracciones (a, b, g, k) presentes en suspensión coloidal. Las micelas de caseína dispersadas en la leche, por acción enzimática, por acidificación o por calentamiento, se agregan juntas coagulando. Este proceso conduce a la formación de la cuajada y representa la primera fase de la preparación del queso. Las proteínas séricas tienen un peso molecular más bajo que la casina y no se coagulan por medios enzimáticos, sino solo por calentamiento. Los principales son lactoglobulinas y lactoalbúmina que, sintetizados a partir de la mama, le dan a la leche un alto valor biológico, siendo rica en aminoácidos esenciales. Otras proteínas séricas (gammaglobulinas) se derivan directamente del plasma sanguíneo y realizan una función inmune importante con respecto a la cría de ternera.

Sales minerales

En la leche hay numerosos cationes y aniones complejados parcial y totalmente con caseína (cantidad promedio 0.8%). De los diversos cationes que forman sales, los más representados son potasio, calcio, sodio y magnesio. De los aniones, los más representados son fosfato, cloruros y sulfatos.
El calcio determina la coagulación de la caseína, uniéndose a ella bajo la acción enzimática del cuajo.

Constituyentes menores

Los siguientes componentes se encuentran en la leche:
- vitaminas: todas están presentes (abundante es A);
- gas: dióxido de carbono, nitrógeno, oxígeno;
- enzimas: proteasas, lipasas, catalasas, peroxidasas, fosfatasas alcalinas.
La grasa de la leche absorbe algunas sustancias con mucha facilidad, incluso las desagradables, como el amoníaco, el sulfuro de hidrógeno, etc.

Elementos biologicos

La leche, aunque se obtiene asépticamente de individuos sanos, contiene varios microorganismos, células sanguíneas y mamarias. Los microorganismos presentes en la leche son: levaduras, mohos y ocasionalmente virus (cuantitativamente escasos para los que no tienen relevancia práctica); De gran importancia práctica son las bacterias (lácticas, entéricas, propiónicas, butíricas, proteolíticas).
La carga microbiana de la leche depende estrictamente de las condiciones higiénicas del entorno en el que tiene lugar el ordeño y, para algunos gérmenes patógenos, de la salud de los animales. La leche, en el ordeño, tiene actividad bactericida, debido a la presencia de 3 latas, que después de algunas horas se agota. Posteriormente, la multiplicación de la flora láctica ocurre en progresión logarítmica, si no se almacena a baja temperatura (4 ° C).

Aumento de gérmenes por ml de leche refrigerada o no (ordeñado higiénicamente)

T ° C

Fresco

a las 24 h

a las 48 h

a las 72 h

4

4.300

4.600

4.600

8.400

10

4.300

14.000

128.000

5.700.000

16

4.300

1.600.000

33.000.000

326.000.000

Para evitar una proliferación excesiva de la flora en la leche, que en cualquier caso es perjudicial, la leche se somete a filtración y refrigeración en la misma granja ganadera.
La filtración, llevada a cabo pasando la leche a través de una capa de guata, tiene el único propósito de eliminar el material grueso que llegó accidentalmente a la leche, como cabello, fragmentos de excrementos, residuos de alimentos.
La refrigeración a 4 ° C durante el período comprendido entre la tarde y el ordeño posterior constituye un verdadero avance tecnológico, ya que permite que la leche bacteriológicamente mejor llegue a la planta láctea sin un aumento significativo de la acidez.

Valor alimenticio de la leche

La leche es un alimento completo para el lactante, mientras que para el adulto es deficiente en hierro; Es armonioso y barato. Un litro de leche entera proporciona alrededor de 400 calorías. Algunas personas no digieren la lactosa y por esta razón hay una leche especial en el mercado que contiene el 75% de este disacárido ya descompuesto en glucosa y galactosa. Las proteínas de la leche tienen un alto valor biológico gracias al alto contenido de aminoácidos esenciales que ennoblecen la acción plástica. Entre las sales, el calcio y el fósforo están representados de manera óptima en la proporción (1.4) considerada óptima para el recién nacido.


Vídeo: Proceso de producción de leche (Junio 2021).