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Industria del aceite: la aceituna

Industria del aceite: la aceituna

Composición de oliva

Pericarpio

Comúnmente llamado cáscara; Está formado por células que tienen una pared externa cubierta con una cutícula gruesa que cubre toda la superficie. Están presentes:
1) Antocianinas: son compuestos solubles en agua y terminan en aguas residuales.
2) Pruina: pasa en aceite virgen en cantidades muy pequeñas, en grandes cantidades en el orujo extraído con solventes. Se forma hacia el final de la maduración y constituye una superficie peluda, que retiene los microorganismos procedentes principalmente del suelo. De hecho, la microflora abunda en la parte inferior de la planta. Si la aceituna se desgarra, los microorganismos atacan los azúcares con una fermentación patentada y butírica que causa olores y sabores desagradables al aceite (esto puede suceder con las aceitunas de granizo).

Mesocarpo

Comúnmente llamado pulpa; Forma la parte media de la drupa y está formada por células parenquimáticas y lacunares. Y la parte que contiene el aceite. El diámetro de las gotas es de 3 a 5 µ y varía con la temperatura, la estación y el cultivo de los olivos. El aceite se encuentra en los espacios intercelulares y dentro de las células redondeadas y bastante grandes llamadas "otricello" que tienen paredes muy delgadas y extremadamente elásticas; el aceite los ocupa casi por completo hasta que su núcleo se mueve hacia las paredes.

Endocarpo

Constituye la parte externa del núcleo: es una envoltura leñosa formada por células parenquimatosas lignificadas, que gradualmente se lignifican por completo. En el interior se encuentra la almendra o semilla que consiste en una membrana externa (tegumento o epispermo), una parte carnosa de color blanco (clara de huevo o endospermo) y embrión. Lendocarp contiene muy poco aceite que se encuentra en el endospermo y el embrión. No se extrae del molino.

Maduración de la aceituna

Incluye tres etapas o períodos: herbáceo, envero y maduración. Esto puede ser seguido por una maduración excesiva.
Periodo herbáceo
El fruto es verde debido a la presencia masiva de clorofila. La pulpa es dura y muy gruesa. Hay más núcleo que pulpa; La fruta contiene poco aceite. Hacia finales de agosto predominan los carotenos amarillos y en este punto el petróleo aumenta lentamente.
envero
El color cambia a amarillo y luego a rojo vinato que tiende a marrón: se forman manchas rojo púrpura, por la acción de la luz, que comienza desde la base del ápice; primero son pequeños y raros, luego crecen y cubren toda la piel; Al comienzo de la maduración, la loliva presenta un color rojo vinoso. El volumen de las drupas aumenta progresivamente y continúa más lentamente durante la maduración. La pruina se forma porque el agua ya no necesita ingresar a la fruta, lo que es útil para su crecimiento y procesos metabólicos. Comienza un proceso de síntesis química llamado lipogénesis: el aceite aumenta significativamente junto con algunas variaciones de composición, como disminución del agua en la pulpa, disminución de la acidez titulable y aumento simultáneo del pH del agua de la vegetación, disminución del contenido de proteínas, disminución de azúcares. La carne amarilla se vuelve marrón, más suave y engrasa las manos.
maduración
La piel es de color rojo intenso - púrpura. El proceso dura unos 15 días, desde mediados hasta finales de noviembre, pero varía con el tiempo según los cultivares. Es importante tener en cuenta que existen cultivares de maduración contemporáneos como el moraiolo y los cultivares de maduración escalar como el molino de aceite que crean problemas importantes para la cosecha mecanizada. Durante la maduración hay una modificación del pedúnculo: la membrana de pectocelulosa se demuele y solo quedan los haces fibrovasculares, de modo que se crean áreas de desprendimiento. La fuerza de desprendimiento varía de 400 a 500 g, pero varía según los cultivares.

Composición química de la aceituna

- Agua: 50%
- Grasa bruta: 22% compuesta principalmente por triglicéridos, acompañada de bajos porcentajes de diglicéridos, monoglicéridos y ácidos libres; Los glicéridos de ácido oleico (56 - 84%) son frecuentes, seguidos de los glicéridos de palmítico saturado (7 - 20%) y esteárico (1.4 - 4%) y, en menor medida, los de ácidos poliinsaturados linoleicos (3 - 21%) y linolénico (0.2 - 1.5%). Hay pequeñas cantidades de fosfolípidos y glicolípidos.
- Carbohidratos: 20%
- Proteína cruda: 1.6%
- Celulosa: 5.8%
- Cenizas: 1.5%
- Esteroles: 0.08 - 0.26% a pesar de estar presentes en dosis significativas, en comparación con los de otros aceites comestibles, son bastante pequeños; prevalece el sitosterol (65 - 88.5%).
- Rastros de carotenoides, tocoferoles, terpenos, clorofila, hidrocarburos.

por la profesora Tiziana Brocchi del Instituto Técnico Agrícola de Florencia


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