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Industria petrolera: obtención de pasta de aceitunas

Industria petrolera: obtención de pasta de aceitunas

Introducción

La extracción del aceite de oliva por medios mecánicos consiste en liberar la fracción oleosa del tejido celular favoreciendo el proceso de coalescencia: las gotas de aceite, inicialmente microscópicas, se acumulan en gotas más grandes, dando lugar a la fase oleosa continua.
Sin embargo, no es fácil liberar todo el aceite presente en las aceitunas durante el proceso de extracción porque:
1) no todas las células están rotas;
2) parte del aceite queda atrapado en las partes sólidas (fragmentos de cáscaras, sustancias coloidales, etc.);
3) una parte del aceite permanece atrapada en el agua, emulsiones de aceite que se forman durante el procesamiento y que se fortalecen con lipoproteínas y fosfolípidos presentes en las células.
Por lo tanto, una buena técnica de extracción debe alcanzar estos objetivos:
1) minimizar las pérdidas de petróleo;
2) mantener la composición química del aceite tan inalterada como está en la fruta en su estado original;
3) completar el proceso rápidamente;
4) limitar la intervención manual al mínimo, automatizando procesos.

El procesamiento de las aceitunas consiste en una serie de operaciones tecnológicas que se pueden agrupar en cuatro fases:
1) preparación de la masa triturando y amasando;
2) desengrasado de la pasta;
3) centrifugación del mosto aceitoso para separar el aceite;
4) refinamiento y conservación del petróleo.

Sistemas de preparación de pastas

Es la operación más importante que afecta a todos los demás. De hecho, para obtener un buen rendimiento de aceite, es esencial preparar bien la pasta y romper completamente la pulpa y los granos, la membrana de las células, la emulsión de agua y aceite. Todo esto debe hacerse en el menor tiempo posible y con el menor gasto.
Según la facilidad con la que se obtiene la pasta de aceituna, las aceitunas se dividen en aceitunas fáciles y aceitunas difíciles: las aceitunas fáciles tienen un núcleo más duro y, por lo tanto, se rompen mejor, tienen paredes celulares más suaves para la proteólisis y la pectólisis y, por lo tanto, se rompen mejor, forman menos emulsiones porque los tejidos son resbaladizos y grasientos y se rasgan poco, además tienen una pulpa blanda.
La preparación de la pasta se divide en dos fases: trituración y amasado.

Aplastante

Frangere literalmente significa romper: en esta fase, de hecho, las pieles deben romperse, las células de la pulpa, de modo que las gotas de aceite puedan salir de las vacuolas y el coalescere, y los granos de las aceitunas que forman la llamada avellana que realiza una función de drenaje. y facilita la separación de la fase líquida de la fase sólida de la pasta.
- Molinos trituradores
El sistema tradicional discontinuo hace uso de los molinos y está muy extendido en los molinos de aceite que utilizan el método de extracción por presión. La trituradora de molino consiste en un tanque con una base de granito y paredes de acero en el que se colocan las aceitunas; en el tanque gire los molinos, variando en número de dos a seis, también de granito con una superficie rugosa. La trituradora también está equipada con un sistema de cuchillas que devuelve la pasta debajo de los molinos y cuchillos de raspado que alejan la pasta del pie descalzo de los molinos y la superficie del tanque. La descarga se realiza mediante una pala que transporta la pasta hacia la boca de descarga. Este sistema procesa cargas de 3 a 5 q de aceitunas en un tiempo que varía de 15 a 30 minutos.
La trituradora de molino tiene varias ventajas:
1) las aceitunas no sufren tensiones traumáticas;
2) se minimiza la formación de emulsiones;
3) no hay contaminaciones metálicas;
4) se alcanza una etapa avanzada del proceso de coalescencia;
5) se reduce el sobrecalentamiento de la pasta.
Por otro lado, la trituradora del molino es voluminosa, bastante lenta y requiere mano de obra.
- Trituradoras de metal
Estas son las trituradoras de concepción moderna que están adecuadamente acopladas a los sistemas de extracción por centrifugación, lo que permite lograr un proceso semicontinuo. Estas trituradoras pueden ser cilindros o martillos.
Las trituradoras de cilindro funcionan presionando las aceitunas entre dos rodillos metálicos que giran en la dirección opuesta; los que tienen martillos tienen el elemento triturador compuesto por martillos que, al girar, golpean violentamente las aceitunas contra una rejilla cilíndrica que hace que se rompa y pase a través de los agujeros.
Las trituradoras de metal, además de ahorrar espacio, permiten una molienda más fina de las aceitunas y le permiten procesar una mayor cantidad de aceitunas por unidad de tiempo. Por otro lado, no preparan bien la pasta para el posterior desengrase, por lo que es indispensable una operación precisa de amasado, implican sobrecalentar la pasta, predisponiendo el producto más a los fenómenos de rancidez oxidativa e hidrolítica.

Amasadura

Con el amasado, la pasta se agita lentamente para romper las emulsiones que se formaron durante el prensado y para facilitar el fenómeno de coalescencia preparando adecuadamente la pasta para las operaciones de extracción posteriores. Para que la acción de amasado sea efectiva, es necesario calentar la pasta y adoptar tiempos de tratamiento adecuados. En general, se puede decir que tiempos más largos y temperaturas más altas aumentan los rendimientos de extracción tanto porque hay una disminución en la viscosidad como porque hay un aumento en la actividad de las enzimas pectolíticas y proteolíticas que actúan sobre las sustancias que estabilizan las emulsiones. En cualquier caso, para no dañar las características químicas - físicas del aceite, las temperaturas nunca superan los 30 - 32 ° C.
Las máquinas de amasar se denominan máquinas de amasar, están hechas de acero inoxidable semicilíndrico con eje horizontal o semiesférico con eje vertical y están equipadas en su interior con palas de pala, mientras que la pared tiene una chaqueta en la que circula agua caliente.

por la profesora Tiziana Brocchi del Instituto Técnico Agrícola de Florencia


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