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Verduras antiguas: remolacha roja Chioggia

Verduras antiguas: remolacha roja Chioggia

Área de producción e historia

Región de Veneto
Área de producción: Municipios de Chioggia, Cavarzere, Campagna Lupia eMira, en la provincia de Venecia.

Cultivado regularmente y continuamente en toda Europa ya en el siglo XVI, encontró el lugar ideal en el área de Chioggia para un crecimiento armonioso y natural, sin agua nociva ni desequilibrios térmicos. La remolacha roja de Chioggia, también llamada Erbetta del Doge, es de hecho una cosecha tradicional de primavera y otoño, cuando el clima se vuelve más suave y más templado. La raíz tiene una pasta fresca y blanca con evidentes anillos rojos característicos, su sabor es dulce y sabroso. Se consume principalmente hervido, salteado, cocinado en el horno o bajo la ceniza, un método que no es fácil de llevar a cabo pero ciertamente adecuado para garantizar el mantenimiento de todas sus propiedades nutricionales. También se puede preparar crudo, en rodajas finas o rallado, sazonado con jugo de limón y aceite de oliva virgen extra, perfecto para preparar ensaladas mixtas.

Remolacha roja Chioggia (foto www.regione.veneto.it)

Caracteristicas

La remolacha roja de Chioggia es de apariencia fresca, color externo rojo brillante, limpio, sin grietas, abolladuras o raíces secundarias excesivamente desarrolladas, con una típica forma cónica redondeada aplanada en el collar.
Se puede comercializar con hojas, en racimos o en capas ordenadas en envases generalmente de 30x50 pero también "stelata": la única raíz sin la parte vegetativa. En este caso, siempre se presenta en paquetes estándar (también en bolsas de 3 o 5 kg) y se puede almacenar con éxito durante semanas.
La planta se puede consumir por completo en todas sus partes.
- Raíz: es el uso más común y general, conocido y apreciado en todas partes. También se requiere fuera del área de producción, en el centro de Véneto, Belluno y Trentino.
- Hojas: esta es la llamada "Acelga de hierbas". En este caso, tienen el mismo uso de la acelga pero son más delicados y aromáticos, además, las dimensiones más pequeñas de las costillas de las hojas le dan al plato un aspecto más delicado y refinado. Especialmente apreciado en verduras mixtas cocinadas con espinacas, achicoria catalana, amapolas ... Apreciadas localmente, especialmente en el área veneciana, en Friuli Venezia Giulia (Trieste en particular).
- Tallo de la hoja: estos son los "mangos" característicos y tradicionales de uso casi exclusivamente local en un área típica. Para este propósito, se usa la parte del tallo de la hoja que va desde el collar hasta la expansión de la aleta; hervidos y simplemente sazonados u horneados, salteados con mantequilla u otros condimentos.
Sin embargo, la producción para el mercado es casi exclusivamente la de la raíz cuyo perfil de producto se puede resumir de la siguiente manera:
- Saludable y limpio. Las raíces son enteras, lisas, no demasiado desarrolladas, de aspecto fresco y de forma regular, ligeramente cónicas (planas en el collar), no partidas ni agrietadas, sin abolladuras, lesiones o abrasiones. Los afectados por la podredumbre u otros cambios fisiológicos están excluidos. Libre de tierra y cualquier otra sustancia extraña;
- bien turgente, firme y no seco;
- color externo rojo brillante, más oscuro cuando está completamente maduro. Pasta blanca con anillos rojos y jugosos evidentes y característicos (colorean intensamente todo con lo que entran en contacto);
- dimensiones óptimas entre 5-8 cm de diámetro calculadas en la sección ecuatorial;
- libre de olores o sabores extraños, libre de humedad externa anormal;
- si se presentan con hojas, éstas deben estar intactas y de aspecto fresco.
El producto se envasa con cuidado, procesamiento cuidadoso y homogéneo por origen, cultivar, grado de madurez, color y tamaño.

Remolacha roja Chioggia (foto www.agricoltura.provincia.venezia.it)

Técnica de cultivo

El clima templado de la zona costera de Chioggia y el terreno particularmente suelto permiten una precocidad acentuada de la producción que puede comenzar a partir de mediados de marzo. Excluyendo el período de verano, que es excesivamente cálido y seco, la remolacha roja se encuentra justo en el área de Chioggia y el entorno ideal para que crezca de manera armoniosa y natural sin dañar el agua o los desequilibrios térmicos que afectarán negativamente la calidad del producto final.
La producción principal es la de primavera, otoño y otoño en túneles en la primera quincena de noviembre, cosechada a partir de marzo. El cultivo no es muy complicado, sin embargo, implica una elección precisa del suelo más adecuado. Para la autoproducción, se procede a la siembra en campo abierto a principios de agosto para cosechar desde finales de septiembre y durante todo octubre. Prácticamente en abandono, en cambio, se siembra en marzo con la cosecha de verano, un período en el que las verduras que se "hierven" son notoriamente no a favor de los consumidores.
La recolección es manual y se realiza erradicando plantas y limpiándolas sumariamente.
Seguimiento y envasado, que puede realizarse con hojas (también en racimos) o sin él, en envases comerciales estándar.

Producción

La mayor parte de la producción en el área de Verona, donde se utiliza principalmente para la transformación en preparaciones "precocidas".
En la provincia de Venecia, el cultivo está en fuerte contracción hasta el punto de que en el mercado de producción de Brondolo en 1998 se comercializa un total de aproximadamente 3.000 quintales de producto con una prevalencia clara y significativa en los meses de abril, mayo y junio.
La disponibilidad sigue siendo anual, incluso si la producción "fresca" es típica de la primavera o el otoño. Sin embargo, la gran masa de consumo se logra con el "precocido" en envases al vacío, una técnica que sin duda hace que todo sea más fácil y más cómodo, pero que inevitablemente implica la pérdida de los sabores más auténticos y auténticos.
El producto fresco es prácticamente desconocido para la mayoría, las generaciones más jóvenes incluso tienen dificultades para reconocerlo y casi nunca lo han probado. Sin embargo, las notables propiedades gustativas, las diferentes y diversas posibilidades de uso en la cocina, la salud de los alimentos podrían permitirle un espacio mucho mayor también en el mercado actual.


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