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Verduras antiguas: ajo rojo de Sulmona

Verduras antiguas: ajo rojo de Sulmona

Área de producción e historia

Región: Abruzos
Área de producción: municipios de Anversa degli Abruzzi, Bugnara, Corfinio, Introdacqua, Pacentro, Pettorano sul Gizio, Popoli, Pratola Peligna, Prezza, Raiano, Sulmona, Roccacasale, Vittorito.

Ajo rojo de Sulmona (foto www.agliorossodisulmona.org)

El ajo rojo de Sulmona es un ecotipo cultivado durante siglos en Abruzos (Valle de Peligna, provincia de L'Aquila, cuyo centro principal es Sulmona).

Caracteristicas

La última túnica protectora del bulbil es roja, con un tono brillante y bien marcado, mientras que las túnicas externas son blancas. En el mercado, la calidad adicional de Rosso es de entre 55 y 70 mm de diámetro, significativamente por encima de los 45 mm de los estándares de calidad comunes para comercialización y exportación (Reglamento CEE no. 2288/97). La cabeza está bien apretada, no tiene bulbos extra tunicados, está compuesta en la corona externa por 8-10 bulbos grandes y 3-4 más pequeños, internos (mollejas).

Escape floral del ajo rojo de Sulmona (foto www.agliorossodisulmona.org)

Técnica de cultivo

Tradicionalmente, después de preparar el grano de invierno, que es la precesión más frecuente en nuestro medio ambiente, la preparación de suelos de mezcla media o arcillosos requiere la eliminación de la paja y el arado a una profundidad de aproximadamente 0,40 m. En general, el estiércol no está enterrado porque puede favorecer el desarrollo de enfermedades fúngicas o ser dañino en la fase de conservación de los bulbos. El terrón grueso que deja el arado se reduce con el arranque y el posterior desgarro, que es gradualmente más ligero para no arruinar la capa superficial estructurada. El tiempo disponible para realizar los trabajos complementarios y su puntualidad obviamente dependen del tiempo de instalación.
Al ser una planta sexualmente estéril, el ajo no puede producir semillas viables, por lo que se multiplica por medios vegetativos (bulbos llamados incorrectamente "semillas"). Según Messiaen (1974), Rosso di Sulmona pertenece al grupo de variedades de bulbo de tamaño mediano; forma escapo de la flor; latencia media a fuerte; coloración muy variable: túnicas de blanco a malva; Bulbos de color blanco marfil a púrpura, a veces con rayas blancas / rojas.
Los bulbos deben separarse en los bulbos que los componen justo antes de la implantación, ya que los bulbos individuales están mal conservados. La separación llamada "desmotado" o "pelado" se realiza a mano o por máquina.
El desmotado manual le permite eliminar gradualmente los bulbils con características indeseables, como tamaño insuficiente, podredumbre y lesiones, pero, al ser muy lento y costoso debido a la alta demanda de mano de obra, de hecho se usa solo para pequeñas áreas de negocios familiares. .
El desmotado mecánico se realiza con máquinas simples que pueden tener diferentes tipos de desmotadoras (placa oscilante, troncos cónicos, martillos, doble correa), generalmente recubiertas de goma para evitar lesiones a los bulbos. Los tamices oscilantes, los cilindros giratorios y los ventiladores a menudo se aplican a la desmotadora para obtener un producto limpio y calibrado en 3-4 clases.
La siembra se realiza a mano o por máquina.
La implantación manual se lleva a cabo primero abriendo los surcos con un arado y luego colocando los segmentos en la parte inferior del surco, teniendo cuidado de colocarlos con el ápice hacia arriba para favorecer la rápida aparición del brote y un porcentaje reducido de bombillas deformadas.
Si los segmentos se colocan horizontalmente, no hay cortes de producción, mientras que si el vértice está mirando hacia abajo, la emergencia se retrasa, las plantas se atrofian y casi todos los bulbos producidos se deforman. Distancia de siembra: 30 a 50 cm entre las hileras, y 12-15 cm a lo largo de la hilera. Según el tamaño de los bulbos y la densidad de siembra, una hectárea requiere 0.5-1.1 toneladas de bulbos.
La siembra se lleva a cabo desde mediados de noviembre hasta finales de diciembre, pero puede continuar hasta fines de enero, con una reducción progresiva en la producción.
En general, el nitrógeno determina un aumento en el vigor vegetativo de las plantas con el desarrollo temprano y extenso del aparato foliar, una premisa indispensable para obtener una alta producción. Una disponibilidad excesiva de este elemento en el suelo retrasa la bulificación y en la parte final del ciclo retrasa la maduración de los bulbos y disminuye su vida útil. Sin embargo, con la deficiencia de nitrógeno, las hojas crecen mucho más lentamente, adquieren un color verde claro y un porte más erecto, tienen una senescencia más rápida y, finalmente, la bulbosificación se acelera.
La falta de fósforo y potasio causa retraso en el crecimiento, hojas senescentes más rápidamente, maduración retrasada, formación de bulbos con túnicas externas ligeramente sintonizadas y de cobertura, con poco residuo seco y poco conservable.
La disponibilidad de azufre en el suelo favorece la síntesis de compuestos de azufre responsables del sabor y aroma característicos del ajo, aunque parece que hay un efecto depresivo en la absorción de azufre de los iones de amonio y cloro que, por lo tanto, tienden a endulzar los bulbos.
En el ajo, no se recomienda la fertilización orgánica porque aumenta la sensibilidad de los bulbos a los diversos agentes de descomposición y causa perturbaciones en el suministro de nitrógeno, especialmente en la fase final del ciclo, con retraso en la maduración y empeoramiento de la vida útil.

La dosis estándar máxima permitida:
- 120 kg / ha de nitrógeno;
- 50 kg / ha de P2O5;
- 90 kg / ha de K2O.

En el área de producción, las lluvias que caen en otoño, invierno y primavera son generalmente suficientes para satisfacer la mayoría de las necesidades de agua del cultivo (que en nuestros entornos se estima en promedio en 1500 - 2500 mc / ha).
Durante la fase de aumento de volumen del bulbo, que ocurre durante el período de primavera (mayo-junio), 2-3 intervenciones de riego con volúmenes de agua únicos de aproximadamente 300-400 mc / ha. No riegue cerca de la colección.

Producción

El ajo generalmente está listo para ser cosechado cuando las hojas son amarillas o secas en su tercio superior y comienzan a doblarse en el suelo. Si recolecta demasiado temprano, las túnicas se secan mal, mientras que si demora, los bulbos a menudo son invadidos por organismos saprofíticos que les dan un color negruzco.
Se cosecha a finales de junio y principios de julio. Dentro de la categoría, larga vida, madura 15-20 días antes que otros ecotipos italianos.
El secado representa la piedra angular para la conservación y prevención de las alteraciones del ajo. Se lleva a cabo en el campo colocando el producto en franjas, dejándolo secar al sol durante 10-15 días, dependiendo de las condiciones climáticas prevalecientes.
El secado incompleto o prolongado debido a la lluvia provoca un aumento de la podredumbre causada por hongos patógenos. Además, hay tonalidades doradas y sucias.
El secado puede completarse, después de la recolección del producto desde el suelo, dentro de las cajas dejadas por un tiempo debajo de los toldos.
Incluso en ausencia de almacenamiento en frío, el producto puede almacenarse hasta marzo-abril, manteniendo la cabeza firme, firme y compacta sin cambios, así como el aroma picante. La actitud de premarred también es pobre. Es el único ecotipo italiano en el que el proceso de emisión de tallos de flores ocurre regularmente cada año. A mediados de finales de mayo, se elimina el escapo para permitir que crezca el bulbo. Se comercializa tanto fresco, se asemeja a pequeños espárragos con un agradable y delicado sabor a ajo, y se transforma en aceite, entero o en pasta.
El tallo de la flor representa una integración no indiferente del ingreso de los cultivos. El alto contenido de ingredientes activos le da al producto un aroma y sabor particularmente picantes.
Los componentes de sulfuro (dialil-sulfuro y dialil-disulfuro) también son responsables de las propiedades farmacológicas del ajo, de modo que, además del uso culinario, el ecotipo se puede utilizar para la extracción de aceites esenciales utilizados en medicina herbal y productos farmacéuticos.

Ajo Rojo Sulmona
(foto Di Marica Massaro - Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50518727)


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