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Verduras antiguas: frijol cannellino de San Ginese y Sant'Alessio

Verduras antiguas: frijol cannellino de San Ginese y Sant'Alessio

Área de producción e historia

Región de la Toscana
Área de producción: Piana di Lucca, principalmente en los municipios de Lucca y Capannori.

El Cannellino di San Ginese y Sant’Alessio parece ser un cultivar importado de Francia a principios del siglo XX; Se produjo en las zonas más fértiles de Pianadi Lucca en suelos de textura media, que tienden a ser arenosos.
Su perfecta adaptabilidad a los ambientes fértiles de Piana significaba que era el frijol más utilizado y apreciado en el área: por un lado, la productividad discreta, la brevedad del ciclo y la maduración contemporánea, por otro las características organolépticas inconfundibles: sabor delicado y ausencia de "cáscara" "- permitieron a los productores continuar el cultivo incluso ante un aumento sustancial en los costos de producción en los cuales la fuerza laboral es cada vez más importante.
El Cannellino di San Ginese y Sant’Alessio tuvieron gran importancia en la comida local, ya que se presta a todos los usos, tanto para preparar sopas, como para consumirlos simplemente hervidos y condimentados con aceite. Por su suavidad y delicadeza en el paladar, también se ha apreciado en las provincias vecinas. Mientras que en el pasado estaba destinado principalmente al autoconsumo, durante la Segunda Guerra Mundial se utilizó como intercambio de mercancías con los productos de los pueblos pequeños (como el aceite de oliva virgen extra) y, a partir de los años sesenta, también comenzó a comercializarse y distribuirse fuera de la provincia.
La apertura de un mercado de frutas y verduras en Marlia, en el municipio de Capannori, representó el momento de máxima comercialización de este producto a partir de otros productos tradicionales o locales; el mercado de Marlia también sirvió como centro de recolección desde donde los productos de la zona se "exportaron" a los mercados vecinos, en particular, a los de Florencia y Livorno. Desde el cierre de este mercado a principios de la década de 1990, la producción ha disminuido considerablemente, mientras que la edad promedio de los productores ha aumentado: los costos de producción y, en particular, los costos laborales, han dejado la cosecha en manos de los pensionistas o amateurs
La operación cultural más costosa es la separación de las vainas de la planta, una operación manual que lleva mucho tiempo para que, por obvio este problema, algunas compañías se estén moviendo hacia la producción de productos, que está parcialmente mecanizada.

Frijoles Cannellino di San Ginese y SantAlessio (foto https://fagiolorossodilucca.wordpress.com)

Caracteristicas

Planta con crecimiento determinado (50-60 cm) y maduración contemporánea. Tiene hojas verde tendencialmente claras y tallos no muy robustos que permiten que la planta se asiente en el suelo; la vaina, inicialmente de color verde, cuando está madura presenta un color que varía de blanco cremoso a amarillo claro y alcanza una longitud de 12-13 cm y un ancho de 1 cm. La semilla mide 1-1.5 x 0.60.8 cm, tiene una forma ligeramente elíptica y un color blanco opaco.

Frijoles Cannellino de San Ginese y SantAlessio (foto Frijoles de Lucca Plain ARSIA Manual)

Técnica de cultivo

La semilla es reproducida directamente en la granja por el productor; generalmente se selecciona la porción de la parcela de la que se obtendrá la semilla. Se realiza un arado ligero (25-30 cm), seguido de una rastra para la administración del fertilizante; la fertilización generalmente se realiza con productos orgánicos-minerales orgánicos, utilizando fertilizantes con un título más alto de fósforo y potasio integrados con cantidades modestas de fertilizantes nitrogenados (aproximadamente 50 unidades de nitrógeno, 70 de fósforo y 70 de potasio).
La siembra se lleva a cabo en los meses de mayo a junio con sextos de planta que van desde 5 cm en la fila y 75 entre las filas (producto fresco) a 5 por 50 cm (producto seco). Las intervenciones de defensa rara vez se llevan a cabo. Solo se realizan riegos de rescate.
La cosecha se realiza a mano para el producto fresco, mientras que se mecaniza para el producto seco y se extiende desde el mes de julio hasta finales de septiembre, según el momento en que se sembró.
La colección se selecciona en la empresa; El producto seco se tamiza con la ayuda de una correa mecánica para alimentos.
Producto fresco: toda la planta se cosecha manualmente, una vez que las vainas han alcanzado un buen grado de blanqueamiento (de verde a crema blanca); para la recolección completa de una parcela son necesarios 2-3 pasos; posteriormente, en las instalaciones del compañía, las vainas se separan de los jardines residuales colocados en cajas de plástico perforadas.
Producto seco: las plantas se cortan y se dejan secar en franjas, luego la cosecha se lleva a cabo con una trilladora modificada adecuadamente que puede separar la semilla de las vainas.
Luego, el producto se lleva a la empresa donde se realiza la selección: en una primera vez se tamiza por medio de una criba vibratoria mecánica; luego se coloca en bolsas de plástico tipo rafia y se refrigera para su almacenamiento. El producto enfriado se selecciona por segunda vez con la pantalla mecánica y luego se enciende manualmente en un banco equipado con una correa mecánica para alimentos.

Producción

La producción depende mucho de la tendencia estacional y, en promedio, es de aproximadamente 40-50 quintales por hectárea para el producto fresco, mientras que para el producto seco siempre es inferior a 10 quintales por hectárea.
Se producen de 500 a 600 quintales por año de producto fresco y de 50 a 60 quintales por año de producto seco.

Uso en la cocina

Se recomienda acompañarlo con hierbas aromáticas (tomillo, pepolino, cebollino, etc.) o carnibianche (aves, pescado, etc.). Se puede degustar en pureza (hervida en agua), como guarnición, asociándola con vegetales frescos, que van desde el tomate hasta la cebolla de Lucca. Excelente como puré para combinar verduras en salsas para sazonar pastas frescas, por ejemplo, puré de frijoles cannellini y salteados con fideos de espelta.
Hervido se puede sazonar con aceites frutales muy intensos, con varios tonos de verde y con tonos amaroe picantes bastante fuertes.
Estos platos pueden ir acompañados de un vino brillante y vivo como el Soave.

Del Manual de Frijoles de Lucca ARSIA
Hojas de presentación de variedades locales de frijoles.
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


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