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Verduras antiguas: frijol enfermo o San Giuseppe

Verduras antiguas: frijol enfermo o San Giuseppe

Área de producción e historia

Región de la Toscana
Área de producción: casi desapareció, se conservan cantidades modestas en algunos jardines familiares en la llanura de Lucca y, en particular, en los municipios de Lucca y Capannori.
Sinónimos: judía malteada, judía verde, judía amarillenta

El frijol enfermo tiene orígenes inciertos; Hasta los años sesenta se cultivó de manera bastante generalizada en toda el área de Lucca, dada la discreta productividad, el lodo de textura media tiende hacia la arena.
Se cultivó en asociación con el maíz para aprovechar al máximo la tierra disponible y proporcionarle, al mismo tiempo, un ambiente fresco y fresco. En el pasado se usaba ampliamente, ya que es bastante temprano y resistente al frío ya la sequía; por lo tanto, se puso en cultivo temprano y fue el primero en estar disponible para la cantina.
Siempre se ha destinado principalmente al autoconsumo y se utiliza en todas las preparaciones pobres de cocina, en particular, dada la consistencia de la pasta y el sabor intenso, como base para las sopas de verduras (pasado).
En el pasado, también se consumía como una judía verde 'comida'.
El Malato es muy similar al Giallorino della Garfagnana tanto que, según algunos, es la misma variedad; De hecho, nuestro trabajo ha mostrado diferencias sensibles tanto en el comportamiento agronómico como desde el punto de vista organoléptico.

Frijol enfermo o San Giuseppe

Caracteristicas

Planta con crecimiento determinado (40-45 cm), con maduración escalar. Las hojas son básicamente de color verde; la vaina, inicialmente verde, cuando está madura, amarillenta y alcanza una longitud promedio de 10-12 cm y un ancho de 1 cm. La semilla mide 1.5-2 x 0.5-1 cm, tiene una forma ligeramente elíptica y un color crema verdoso con un halo rojo granate.

Frijoles enfermos o San Giuseppe (foto Frijoles de Lucca Plain ARSIA Manual)

Técnica de cultivo

La semilla es reproducida directamente por los productores; Actualmente la producción se realiza casi exclusivamente para autoconsumo en huertos familiares.
Se realiza un arado ligero (25-30 cm), seguido de una grada para llevar a cabo la administración del fertilizante, generalmente con productos orgánicos o, rara vez, con la ayuda de fertilizantes químicos con bajo contenido de nitrógeno.
La siembra se lleva a cabo de mayo a agosto. En general, la semilla se organiza en estrellas (2-3 semillas) cada 20-30 cm. Las intervenciones de defensa rara vez se llevan a cabo.
Generalmente se riega por deslizamiento, después de realizar un ligero deshierbe y apisonamiento. La cosecha se realiza a mano, recogiendo toda la planta, y se extiende desde finales de julio (producto fresco) hasta finales de septiembre para el grano.

Producción

El producto recogido se selecciona en la empresa. La producción depende mucho de la tendencia estacional y en promedio es de alrededor de 30/40 quintales / ha de productos frescos.
Las cantidades producidas son realmente modestas, tanto es así, que si no fuera por la excelente calidad y el hecho de que se guarda celosamente en el jardín familiar, ciertamente ya se habría perdido; la producción actual, difícil de estimar, debería ser unas pocas decenas de kilos.

Uso en la cocina

Se puede proponer como guarnición, simplemente hervida o como aperitivo, combinándola con pescados delicados (camarones, calamares, sepias, etc.) aromatizados con hierbas frescas y asociados con tomate fresco salteado como, por ejemplo, en la ensalada de frijoles enfermos con trilogía de mariscos. salteado con tomate fresco.
Dada la alta intensidad y la persistencia aromática y la armonía de este frijol, recomendamos, para disfrutar plenamente de su sabor, el uso hervido, combinándolo con un aceite dulce y con frutosidad no demasiado intensa, como algunos aceites típicos de Lucca.
Estos platos se pueden combinar con un vino blanco rico en aromas, por ejemplo, un Vermentinodi Luni.

De Los frijoles de Lucca Manual ARSIA
Hojas de presentación de variedades locales de frijoles.
Marco Del Pistoia, Mario Macchia, Mauro Quarta, Marco Baldanzi, Lucia Ceccarini


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