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Verduras antiguas: escarola de Bassano

Verduras antiguas: escarola de Bassano

Área de producción e historia

Región de Veneto
Área de producción: Bassano del Grappa, Rosà, Cassola, Marostica, provincia de Vicenza.

La escarola es una variedad de ensalada que se origina en las zonas templadas de Europa. Apreciado desde la antigüedad por sus propiedades tónicas, purificantes y euréticas, ha encontrado en el territorio alrededor de Bassanodel Grappa una tierra adecuada para su cultivo que cuenta con una tradición centenaria; La microclima ventilada de la zona y los suelos con buena permeabilidad y presencia de sustancia orgánica han favorecido el cultivo de este vegetal con ciclo temprano. La posibilidad de tener disponible la "endibia de Bassano" durante el invierno, una época caracterizada generalmente por la escasez de vegetales que complementan la dieta, hizo que el producto fuera particularmente buscado y apreciado, tanto que se convirtió en una parte completa de la tradición culinaria local. .

Escarola de Bassano (foto VenetoAgricoltura)

Caracteristicas

La "scarola di Bassano" tiene una cabeza alargada, tendiente a la cilíndrica, de 50-70 hojas con un porte más o menos erecto que tiene una costilla central muy grande, de color blanco y una hoja frondosa que es aún más envolvente ya que está más desarrollada en ancho. La raíz aparece en lo profundo del suelo con ramas paralelas que pueden exceder un metro de profundidad. La planta puede crecer 30 cm de altura y es de color verde brillante. El producto es particularmente dulce y tierno.

Área de producción de Scarola di Bassano (foto VenetoAgricoltura)

Técnica de cultivo

El suelo se prepara con la labranza habitual (arado, molienda, fertilización, etc.) para las semillas que se producen en períodos escalares desde mediados de agosto hasta mediados de octubre directamente en el campo, donde la semilla se entierra a 1-2 cm y la aparición de la planta tiene lugar en 7-10 días, o en un semillero (en este caso, puede anticiparse ligeramente) y está cubierto con tela no tejida para preparar las semillas y mantener la humedad. La "scarola di Bassano" no tiene necesidades particulares porque, al tener una buena raíz y una buena capacidad para enraizar, las intervenciones de riego son necesarias solo en las primeras etapas de cultivo.
La cosecha se realiza manualmente unos tres meses después de la siembra cuando las plantas tienen un "corazón" con una gran cantidad de hojas etioladas. Los arbustos se cortan al nivel del collar, se limpian de las hojas viejas y se colocan en cajas o contenedores para su transporte.
Pretemporada y selección de vegetales, la planta se coloca para forzar en recipientes cerrados con agua en contacto con las raíces donde permanecen durante aproximadamente una semana, período variable que también depende del grado de maduración de las plantas, en un ambiente oscuro y cálido (de 15 a 20 ° C o en ambientes calientes) y en condiciones de humedad adecuadas para la formación de nuevas láminas, que se han desarrollado o formado en estas condiciones esperadas de las sustancias de reserva de las raíces, presentarán mejores características organolépticas; de hecho, pierden su consistencia fibrosa, al estar privados de pigmentos de clorofilia, se enriquecen con agua, se vuelven más tiernos y dulces. Finalmente, procedemos a una nueva selección de plantas comercializables, a limpieza, lavado, empaque y venta.

Producción

La escarola de Bassano generalmente se come cruda en ensaladas.
La producción de "scarola di Bassano" es pequeña y está totalmente absorbida por el mercado local, donde el producto se puede comprar en los minoristas durante el período otoño-invierno.

Atlas de productos agroalimentarios tradicionales de Veneto - VenetoAgriculture


Vídeo: Cultivo orgánico de escarola. (Junio 2021).