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Verduras antiguas: apio negro de Trevi

Verduras antiguas: apio negro de Trevi

Área de producción e historia

Región: Umbria
Área de producción: jardines entre la aldea de Borgo y el río Clitunno en el municipio de Trevi (provincia de Perugia).

El adjetivo "negro" se deriva de la característica fisiológica ancestral de mantener las costas verdes hasta que maduren (variedad "no blanqueadora") si no se somete a "blanqueo", una práctica agronómica que se puede lograr a través de múltiples técnicas alternativas de grabado. La mayoría de las variedades comerciales actuales son en lugar del tipo "auto-blanqueador".

Este apio se cultiva con técnicas tradicionales, con un bajo impacto ambiental y un alto uso de mano de obra, en suelos muy fértiles, particularmente adecuados para el cultivo de especies hortícolas.
La historia del apio negro de Trevi es ampliamente conocida. Los documentos de prueba, que datan de fines del siglo XIX, dan fe inequívocamente de la existencia del cultivo local de este vegetal, la importancia comercial y la notable calidad del producto. Después de la Segunda Guerra Mundial, con la llegada de las variedades comerciales de blanqueo, el cultivo autóctono entró en crisis y, por iniciativa de Pro Trevi, en 1965, para relanzar la producción, se organizó la exposición del mercado de apio negro de Trevi, Fiesta del pueblo que se celebra cada año el tercer domingo de octubre. Actualmente, el cultivo de esta verdura es practicado principalmente por unos pocos granjeros viejos en una superficie modesta, sin embargo, no faltan ejemplos de jóvenes emprendedores emprendedores y altamente motivados, decididos a preservar y transmitir el cultivo del apio negro y las tradiciones culturales inextricablemente vinculadas a él.

Apio negro de Trevi (foto www.cittadellolio.it)

Caracteristicas

Las peculiaridades del apio negro, cuya cultura entró en crisis después de la Segunda Guerra Mundial con la llegada del apio americano, son la longitud, mayor que otras variedades, tanto que puede medir incluso un metro, las costas verde oscuro , el hecho de ser completamente sin hilos y muy fragante. Si se deja crecer sin un procesamiento especial, es oscuro y solo si está enterrado adquiere un color más claro: un apio con costillas blancas, sin hilos, con un corazón tierno y pulposo.

El cultivo del apio negro de Trevi (foto de Giampaolo Filippucci y Tiziana Ravagli www.montimartaniseranosubasio.it)

Blanqueo del apio negro de Trevi según la técnica tradicional de amarre y apisonamiento (foto de Gildo Castellini www.montimartaniseranosubasio.it)

Técnica de cultivo

Las operaciones realizadas para obtener el "Trevi negro" son rigurosas y, durante siglos, sin cambios: la siembra se lleva a cabo en abril durante la luna menguante. Tradicionalmente tuvo lugar el Viernes Santo ya que, según los agricultores locales, las verduras sembradas en este período crecen más rápido y retrasan la floración y aún hoy muchos agricultores respetan esta indicación. Los agricultores de Trevi están muy celosos de sus semillas y cada una reproduce las suyas después de haberlas sacado de las mejores plantas cada temporada.

Producción

A mediados de octubre, el apio está listo para ser recogido y se coloca principalmente en los mercados locales, a lo sumo llegan a la ciudad de Perugia. El sabor particularmente intenso del apio negro de Trevi se ve reforzado en la cocina de Trevana en preparaciones que, durante el festival anual (y durante todo el mes, en algunos restaurantes de la zona), se reviven regularmente. El pinzimonio clásico, la parmesana de apio negro, el apio relleno, una rica receta que en la reunión de verduras, salchichas, aceite de oliva virgen extra resume bien la originalidad y el hilo conductor de la gastronomía de este territorio: el encuentro cómplice entre la civilización manteca y cultura del petróleo.


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