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Especies de peces en la cocina: anchoa

Especies de peces en la cocina: anchoa

Clasificación y zona de pesca.

Clase: Actinopterygii
Orden: Clupeiformes
Familia: Engraulidae
Género: Engraulis
Especie: E. encrasicolus Linnaeus, 1758

Esta especie se encuentra en el Mar Mediterráneo, el Mar Negro, el Océano Atlántico oriental y desde la costa occidental de África hasta el norte de Escandinavia. Se encuentra en la superficie del agua (es una especie pelágica) con mayor producción en el Mar Adriático, tiene las características de tolerar variaciones en la salinidad (Euryhaline) y de formar inmensos bancos para migrar (especies gregarias).

Anchoa Engraulis encrasicolus Linneo, 1758 (foto Germais Henry)

Anchoas (foto http://www.campiglia.net)

Compra y conservación

Temporada de pesca: de marzo a octubre. Se encuentra en pescaderías y mercados de pescado.
Las anchoas enteras recién compradas no deben enjuagarse en agua dulce porque la falta de sal acelera el estado de descomposición, sino que deben ser evisceradas y colocadas en el refrigerador en un colador, pueden mantenerse durante un máximo de dos días.
Un índice importante y detectable de la frescura del producto consiste en el color de las órbitas, cuando el color cambia y tiende a naranja significa que el producto se ha descongelado.

Uso en la cocina

Se pueden cocinar de muchas maneras.
Anchoas marinadas
Limpie las anchoas con cuidado quitando el tapón y la cabeza, séquelas y colóquelas en un plato.
Luego, sal, pimienta y espolvoree las anchoas con jugo de limón, dejándolas macerar durante 12 horas. Tan pronto como esté aligerado, retire las anchoas de la marinada y sazónelas por separado con aceite y jugo de limón. Servir.

Valores nutricionales

Valores nutricionales 100 gramos: 96 kcal
- Proteína 19.8 gr
- Agua 76.9
- Grasa 2.0 gr
- Minerales totales 1.4 g
- Fósforo 196 mg
- Hierro 2.8 mg
- Calcio 148 mg

La anchoa tiene un excelente valor alimenticio por su contenido en proteínas y minerales, además es fácilmente digerible gracias a su bajo contenido en grasas y tejido conectivo.

Fuentes:
http://www.biologiamarina.eu/SchedaAcciuga.html
http://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2225
http://www.distrettopesca.it/Specieittiche.aspx
http://www.sicilianfishonthenet.com/il-pesce-siciliano/le-specie-eccedentarie/acciuga/
http://www.tgcom24.mediaset.it/cottoemangiato/cosa-mangiamo/articoli/1043597/acciuga.shtml
http://www.ilfattoalimentare.it/lode-acciuga-alice.html


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