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Especies de peces en la cocina: anguila

Especies de peces en la cocina: anguila

Clasificación y zona de pesca.

Clase: Actinopterygii
Orden: Anguilliformes
Familia: Anguillidae
Género: anguila
Especie: A. anguilla L., 1758

La anguila europea es una especie muy común en los ríos que desembocan en las partes septentrionales del Océano Atlántico, el Mar Báltico, el Mediterráneo y a lo largo de las costas de Europa, desde el Mar Negro hasta el Mar Blanco. Es una especie catadromosa, que vive en agua dulce hasta la maduración sexual y posteriormente migra a las aguas saladas del Mar de los Sargazos, en el Océano Atlántico. Este lugar en particular representa la única área en la que esta especie va a llevar a cabo la fase reproductiva. Los individuos masculinos viven en agua dulce hasta la edad de 6-12 años, mientras que las mujeres, que generalmente maduran más lentamente, permanecen en los ríos hasta la edad de 9-18 años.
Una vez que llegan al Mar de los Sargazos, las anguilas, en el período comprendido entre finales de invierno y principios de primavera, comienzan a poner sus huevos. Los criadores ya no volverán a vivir en agua dulce, mientras que las larvas recién nacidas (leptocephalus) serán transportadas a las costas del continente europeo con la ayuda de la Corriente del Golfo.
Desde el momento en que los leptocefálicos alcanzan la etapa "checa", la fase de penetración comienza dentro de las zonas del estuario de los ríos y, posteriormente, en agua dulce, seguirá el desarrollo hasta la forma adulta. Cuando las anguilas alcanzan la madurez sexual, ocurrirá el cambio en la pigmentación y el aumento relativo en el tamaño corporal típico de la etapa de "anguila argentina".

Anguila Anguila anguila L. (foto Universidad de Leeds)

Anguila Anguila anguila L.

Compra y conservación

Temporada de pesca: pesca durante todo el año.
Dado que su carne es muy gorda y, por lo tanto, altamente perecedera, una vez comprada, la anguila y la capitona se cortan y limpian en el acto.
Se encuentra en los mercados de pescado y pescaderías.
La anguila es una especie registrada en la lista roja como en peligro crítico, el paso por encima de la extinción debido a la sobrepesca; y además, debido al peculiar ciclo reproductivo, esta especie no puede ser criada en cautiverio, excepto mediante la captura de los ejemplares jóvenes al regresar de la migración.

Uso en la cocina

Los especímenes más grandes (hembras) son muy apreciados en la cocina y generalmente se ofrecen a la venta con vida, en tanques especiales llenos de agua dulce.
La anguila generalmente se come en Navidad, se prepara guisada o incluso frita; Las sobras generalmente se reciclan después de marinarlas en vinagre con sabor a laurel, orégano, ajo y pimienta. Es un plato muy gordo, por lo tanto, fuera del período navideño, se prefiere preparar la anguila en la parrilla solo para dejar que se escape el exceso de grasa.
Anguila estofada
Limpie la anguila quitando la cabeza, la cola y las entrañas, córtela en trozos de 5 cm sin privarla de la piel.
Cocine a un lado los tomates en una sartén, con aceite de oliva virgen extra, una ramita de albahaca y una pizca de sal durante unos 40 minutos, luego páselos y mantenga la salsa a un lado.
En una sartén, caliente un poco de aceite de oliva virgen extra agregando cebollas y un puñado de perejil picado.
Agregue los trozos de anguila, dore por 5 minutos agregando sal y pimienta según sea necesario, luego humedezca la anguila con vino blanco, y una vez que se haya desvanecido, agregue la salsa de tomate preparada inicialmente. Cocine por 15 minutos a fuego lento, revolviendo ocasionalmente. Sirve la anguila caliente en una bandeja para servir.

Valores nutricionales

Valores nutricionales 100 gramos: 184 kcal
- grasas 11.66 gr
- proteínas 18.44 gr
- azúcares 0 gr
- agua 68,26 gr
- cenizas 1,41 gr

Fuentes:
cucina.corriere.it
www.asa-press.com
ricette.giallozafferano.it
www.agraria.org
www.asa-press.com
www.valori-alimenti.com


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