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Moluscos en la cocina: calamar Alloteuthis media Linnaeus 1758

Moluscos en la cocina: calamar Alloteuthis media Linnaeus 1758

Clasificación y zona de pesca.

Filo: Mollusca
Clase: cefalópodos
Orden Teuthida
Familia: Loliginidae.
Tipo: Alloteuthis
Especies: A. medios

Zona de pesca: una especie común en el Mediterráneo occidental, en el Adriático superior y en la zona tunecina-libia; en el Atlántico oriental de las islas británicas. Las especies pelágicas normalmente presentan entre 20 y 300 m de profundidad, con migraciones estacionales. Temporada de pesca: todo el año con picos de mayor captura durante el otoño.
Sistemas de pesca: redes de arrastre de fondo y redes de cerco.

calamar Alloteuthis media (foto www.ictioterm.es)

calamar Alloteuthis media (foto http://pescatorisportiviabruzzesi.blogspot.it)

Compra y conservación

Si es realmente fresco, tiene un olor agradecido, carne firme y de color claro y perlado, húmedo pero no húmedo, tentáculos intactos y firmes que no se rompen tirando de ellos. La bolsa de tinta revela la frescura real de los calamares porque tiene un color metálico y una consistencia aceitosa en las muestras recién capturadas, mientras que es opaca y grumosa si se descongela.
Normalmente es más perecedero que los otros cefalópodos y cuanto más pequeño es, más perecedero es. Por lo tanto, se puede mantener en el refrigerador durante aproximadamente 24 horas hasta 2 días si es una muestra grande. Se mantiene bien incluso en el congelador, limpio y listo para cocinar, hasta aproximadamente 3 meses.

Uso en la cocina

Es necesario eliminar el calamo, es decir, ese tipo de bolígrafo transparente presente en la bolsa, la bolsa de tinta y la que tiene la sustancia amarilla, luego el pico que se encuentra entre los tentáculos y los ojos. Para hacer esto, debes separar los mechones de la cabeza, pero en el caso de los calamares muy pequeños, trata de dejarlos enteros descartando solo el calamo y el pico.
Si es necesario, solo las muestras más grandes se pelan y deben cortarse antes de cocinar, a menos que estén rellenas; en este caso, los tentáculos y las aletas, bien picados, se agregan al relleno. Antes de cocinar, los calamares se deben lavar con agua corriente y dejar secar muy bien y, si se van a freír, secar con papel de cocina.
La elección del método de cocción debe hacerse teniendo en cuenta el tamaño del calamar. Los de tamaño mediano son los más versátiles, adecuados para guisos, papas fritas, ensaladas y para rellenar. Los muy pequeños son perfectos para ensaladas y freír. Sin embargo, el tiempo de cocción debe ser bastante corto o los calamares se vuelven masticables.

Calamar frito
Lave los calamares, retire la pluma de cartílago transparente, la piel que cubre la bolsa y el pico, y séquelos.
Vierta unas cucharadas de harina y parte de los calamares en una bolsa de papel para alimentos; cierre la bolsa y agítela para que la harina cubra los moluscos, luego, sin tocarlos, colóquelos en un tamiz para que suelten el exceso de harina; enharina el calamar restante de esta manera.
Calentar abundante aceite en una sartén y freír los calamares varias veces; escúrralos y recójalos, sin superponerlos, en una hoja de papel frito. Servir con unas rodajas de limón.

Valores nutricionales

Valores nutricionales 100 gramos: 92 kcal
Composición:
Grasa 1.38 g
Hidratos de carbono gr 3,08
Proteínas 15.58 g
Fibras 0 gr
Azúcares 0 gr
Agua 78.55 g
Cenizas gr 1.41

Fuentes
www.distrettopesca.it
www.asa-press.com
www.cucina.corriere.it
www.valori-alimenti.com


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