Información

Productos típicos italianos: cordero del centro de Italia IGP

Productos típicos italianos: cordero del centro de Italia IGP

Área de producción

Reconocimiento CE: 2013

El área geográfica de producción del Cordero del centro de Italia se encuentra en los territorios de Abruzos, Lacio, Marcas, Toscana, Umbría y parte de Emilia Romagna y se refiere a las razas locales y sus cruces de los Apeninos, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Merinizzata Italiano, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), Garfagnina Bianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Langhe Sheep.

Caracteristicas

El reconocimiento de IGP se refiere a corderos menores de 12 meses y está relacionado con las características de la carne y la relación entre el rápido crecimiento del peso de los animales y el rendimiento. Una peculiaridad que es el resultado de una síntesis cualitativa realizada en las razas históricamente presentes en la gama, mejorada también a través de un sistema de cría al aire libre y una alimentación de buena calidad, mediante el uso de grandes praderas.

Cordero de Italia Central IGP

Especificación de producción - Cordero del centro de Italia IGP

Articulo 1
Nombre
La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) Cordero del centro de Italia está reservada para el producto
cumpliendo las condiciones y requisitos de esta especificación de producción.

Artículo 2
Caracteristicas de producto
El cordero del centro de Italia se obtiene sacrificando corderos en tres tipos de tripa que se caracterizan por su contenido de grasa y su conformación, según lo define la legislación vigente de la UE:
cordero liviano, con un peso entre 8.01 y 13.0 kg; estado de engorde en el área de clase 1; 2; 3 tal como se define en la "Tabla de clasificación comunitaria de las canales de cordero ligero".
cordero pesado, con un peso de 13.01 kg o más; conformación dentro de las clases: U; R; O; estado de engorde dentro de las clases: 2; 3; 4, tal como se define en la "Tabla de clasificación comunitaria para canales de ovejas".
castrado, con un peso de 20.0 kg o más; conformación dentro de las clases: E; U; R; estado de engorde dentro de las clases: 2; 3; 4; tal como se define en la "Tabla comunitaria de clasificación de canales de ovejas".
Además, para cordero liviano y pesado se permite un posible acondicionamiento según la tradición, con el peritoneo adherido y cerrado de la cavidad torácica.
El pH de la carne tiene un valor entre 6.15 y 6.80 si se detecta después de la finalización de todos los procedimientos de sacrificio y antes del inicio de la refrigeración de los cadáveres; o entre 5.15 y 5.80 si se detecta entre 24 y 30 horas después del sacrificio.
La medición del pH se realiza en el músculo Longissimus thoracis, que se realiza en correspondencia con las porciones de músculo que tienen las vértebras torácicas desde el décimo hasta el decimotercero como su base anatómica.

Artículo 3
Área geográfica
El área de reproducción geográfica del Cordero del centro de Italia incluye los territorios de las siguientes regiones: Abruzos, Lacio, Marcas, Toscana, Umbría; Emilia-Romagna se limita a todos los territorios de las provincias de Bolonia, Rimini, Forlì-Cesena, Rávena y, en parte, a los territorios de las provincias de Módena, Reggio Emilia y Parma, delimitados por la ruta de la autopista A1 Bolonia-Milán desde la frontera de la provincia de Bolonia en el cruce con la autopista A15 Parma - La Spezia y desde esta última hasta la frontera con la región de Toscana.

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando las entradas y salidas de cada una. De esta forma y mediante el registro en listas especiales, gestionadas por la estructura de control, de las granjas, mataderos, laboratorios de disección / envasado, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de la cantidad de corderos sacrificados y canales seccionadas, en porciones y envasados, está garantizado. trazabilidad del producto.

Artículo 5
Método de obtención del producto.
Materia prima
El cordero de Italia central consiste en los cadáveres o carne de cordero, nacidos y criados en la zona geográfica mencionada en el art. 3 y perteneciente a los siguientes tipos genéticos, razas y sus cruces: Appenninica, Bergamasca, Biellese, Fabrianese, Italian Merinizzata, Pomarancina, Sopravissana, Zerasca; Comisana, Cornella Bianca, Cornigliese (Corniglio), GarfagninaBianca, Gentile di Puglia, Massese, Pagliarola, Langhe Sheep. Los corderos machos pueden ser sometidos a neutralización sexual.
Método de cría
Los corderos siempre se crían en la misma granja ganadera y deben amamantarse exclusivamente con leche materna hasta el destete. Posteriormente, la base alimenticia está representada por forrajes que consisten en esencias espontáneas de praderas y praderas, de leguminosas y hierbas cultivadas, de alimentos, de suplementos minerales.
Sacrificio
El sacrificio de los corderos, que se lleva a cabo mediante la escisión aguda de la venagiugular, debe realizarse dentro de los dos días posteriores a la salida de la granja y cuando los incisivos permanentes aún no se han desarrollado en los dientes, incluso en la etapa inicial. La evaluación de la carcasa se realiza en el matadero después del sacrificio y los pesos indicados en el art. 2 se encuentran "calientes". Alternativamente, es posible evaluar la carcasa "fría", después de que se haya completado el enfriamiento, teniendo en cuenta en este caso una pérdida de peso del 1% para los corderos livianos y pesados ​​y del 2% para el cordero. La presentación básica se obtiene liberando la carcasa de la piel y el sistema intestinal, incluida la extracción de la vesícula biliar y el tomillo; sin cabeza, separada de la carcasa a la altura de la articulación occipito-atlantoidea; sin patas, separadas a la altura de las articulaciones carpo metacarpico o tarso metatarsiano; sin cola, separados a una altura entre la sexta y séptima vértebra caudal; sin senos y genitales; sin corazón, corazón, bazo, hígado, diafragma, pulmones, tráquea. Los riñones y la grasa renal son parte de la carcasa. Para rastrear el peso bruto detectado hasta la presentación de la base de la carcasa y excluir el tipo "castrado", si las partes anatómicas de la cabeza, incluida la lengua y / o el corato no se han separado de la carcasa, es necesario aplicar un peso factor de corrección del 8% para la presencia de la cabeza y del 12% para la presencia de la corata.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el entorno.
El Cordero de Italia central goza de una reputación bien establecida desde 1961 y encuentra su primer rastro en un documento de septiembre de ese año publicado por la Asociación Nacional de Pastores, como parte de la revisión interregional de ovejas y cabras realizada en Castelluccio di Norcia (Perugia), que afirmó que el objetivo es mejorar las condiciones de vida de las zonas montañosas dándoles las condiciones previas indispensables para el desarrollo de la cría de ovejas y corderos en el centro de Italia en particular.
Se puede encontrar evidencia adicional de esta reputación en las Actas de la primera reunión organizada por la Asociación Nacional de Pastores, en Verona, en 1976, sobre "Problemas y perspectivas para la cría de ovejas y cabras en Italia". En la intervención de un criador se observó que en Umbría tenemos, además de la raza Sopravissana, presente sobre todo en las áreas de Norcia y Spoleto, los Apeninos, que son dos razas indígenas de las que se obtiene el cordero del centro de Italia. El mismo documento informó la intervención del representante de los criadores de Umbría, quien, destacando una disminución en el número de ovejas criadas, señaló que los territorios interesados ​​en este fenómeno son los adecuados y vastos y pertenecen al amplio cinturón del centro de Italia donde, entre otras cosas, se practicaba la trashumancia masiva dada la enorme disponibilidad de praderas y pastos naturales; Estos son Umbria, Lazio, Marche, Abruzzo, Romagna y Tuscany. El representante también esperaba tener que aprovechar al máximo los kits genéticos que tenemos. Luego, la cruz de primera generación aún no se ha implementado para permitir carneros de algunas razas de carnepossano, junto con una parte designada de ovejas también Sopravissane, y dar lugar a la producción de un cordero del centro de Italia (ambos livianos de 15 a 25 kg y pesados) i 25 kg) incluso más rico en carne. Después de solicitar intervenciones técnicas, que apoyarían a los criadores, para que el consumidor pueda renovar su confianza en el cordero del centro de Italia, como resultado de la gestión de nuestros criadores y del entorno de producción que se combina con las características genéticas de las razas locales y las intervenciones técnico-científicas. , determinará indudablemente una reflexión sobre el producto vendido y una remuneración superior deseable para el productor. Además, se informó un error que se extiende en detrimento del consumidor y también de los criadores y mi referencia se refiere al "castrato" obtenido del cordero del centro de Italia, un excelente producto que, como nuestra mejor tradición prevé, debe derivar de animales de máximo de un año, del cual se obtiene una carcasa de un peso promedio de 25 kg. Desafortunadamente, ahora la venta de ovejas al final de su carrera se está extendiendo en moltemacellerie, vendiéndolas para el consumo como un diagnóstico castrado del centro de Italia. Este hecho también ha llevado a la desafección de los consumidores tradicionales, un daño económico a los agricultores, que producen, aunque en cantidades limitadas, este producto, a menudo bajo pedido, de asociaciones y pro loco que organizan festivales locales. En un documento técnico y económico preparado por la Federación Nacional de Pastores para los participantes en la asamblea general de 1981, titulado "Para el desarrollo de la vinificación italiana", figuraba entre los principales productos de la producción italiana de carne de oveja sacrificada en la canal: 1) ... 2) el cordero del centro de Italia (ligero - pesado) con un peso en canal de 8 a 12 y más de 12 kg. En una publicación creada por la Cámara de Comercio, Industria, Artesanía y Agricultura de Teramo en 1988, en relación con la "XI Conferencia sobre la cría de ovejas y los problemas en las zonas montañosas de Teramo", el jefe de la Inspección Agrícola esperaba su intervención "Pastoralismo: un sector impulsor para el 'economía agrícola provincial' que, para potenciar el producto, además de aumentar y mejorar la producción unitaria, es necesario calificarlo, sometiéndolo a control en la empresa y al reconocimiento del origen típico del cordero del centro de Italia con una marca de garantía. La Federación de Pastores Nacionales, para aumentar la reputación del cordero del centro de Italia entre el consumidor, propuso una campaña promocional-publicitaria que para su realización valía una contribución financiera del Ministerio de Agricultura y Silvicultura, cuyo monto cubrió parcialmente , resuelto con el Decreto Ministerial n. 1937 de 30 de diciembre de 1987 "Campaña promocional para el mejoramiento y consumo de carne de ovino y caprino", ascendió a aproximadamente 500,000,000 liras. Esta campaña, activada en 1988, se caracterizó por el lema "... no solo durante las vacaciones" colocado bajo la imagen estilizada de un abeto (barrado), e invitó al consumidor a considerar la compra de cordero del centro de Italia también en otros períodos , con el eslogan L'agnello delcentro Italia, producto de calidad, bueno todo el año. Estos lemas se han publicado en periódicos, libros de cocina, carteles publicados en los costados de los autobuses urbanos; globos de aire en las cercanías de ferias y eventos nacionales. La campaña también incluyó comunicados de prensa que se pondrán a disposición de la prensa, en los que se destacó que el consumo de carne de oveja y cabra es increíblemente bajo en Italia. De hecho, a pesar del hecho de que las cualidades nutricionales y las garantías de autenticidad del producto son bien conocidas, está orientado principalmente en la temporada de invierno y en las ocasiones de Navidad y Pascua ... aquellos con mayor carne, como el cordero del centro de Italia, ... triunfan sin oposición. Por cierto, uno no comprende por qué la carne elegida para las ocasiones más importantes permanece descuidada durante largos períodos. En la información "Comer en ecología: el compromiso de Federpastori con un mayor consumo de carne de ovino y caprino" se afirmó que también debería considerarse que un aumento adicional en los asentamientos de granjas de ovinos y caprinos podría resultar extremadamente útil desde un punto de vista socioeconómico. son regiones en las que la tradición pastoral sigue siendo fuerte, aunque no se han librado del fenómeno del éxodo ... sin embargo, son estas áreas marginales, pero no afectadas por la contaminación las que están causando tanto daño a nuestra agricultura, el más rico de los asentamientos de granjas de ovejas. - cabras e incluso las más adecuadas para su aumento ... condición básica para el desarrollo de un producto italiano cualitativamente excelente, como lo demuestra la apreciación mostrada por los consumidores hacia ... el cordero del centro de Italia. Con ocasión de la conferencia interregional celebrada en Ancona en noviembre de 1990, redescubrimos el cordero del centro de Italia. En la cocina y en los alimentos, promovida por la Asociación de Productores de Ovejas de Ancona, por la Federación Nacional de Pastores y por la Unión Nacional de Asociaciones de Productores de Ovi-Cabra, en la intervención programada titulada "Cordero del centro de Italia: producto de buena calidad todo 'año ", se afirmó que esta ocasión representa un paso importante para el crecimiento de las organizaciones que operan en el sector y para los obtentores asociados, dada la gran área involucrada (seis Regiones) y por las características de un producto muy apreciado por los consumidores, como el cordero del centro de Italia, que desafortunadamente ofrece una fuerte competencia de los productos importados comercializados en el mercado local a precios significativamente más bajos que los que pueden ofrecer los productores del centro de Italia, teniendo en cuenta los costos de producción cada vez mayores. También reiteró cómo:
El cordero del centro de Italia es un producto que, como sabemos, se ha convertido en una característica distintiva de la producción agrícola local ... de hecho, el cordero del centro de Italia se diferencia por el hecho de que proviene de sujetos con una aptitud de producción de carne y, por lo tanto, se obtiene un alto ceder al matadero, una característica que el consumidor aprecia más. El Cordero del centro de Italia ha encontrado apoyo organizativo y promocional también en instituciones técnico-científicas y en la distribución tradicional de las carnicerías y en este contexto ha madurado la convicción de que una marca de origen era una losa a seguir para mejorar esta producción típica. En este sentido, el prof. DomenicoMaria Sarti, de la Facultad de Agricultura de Perugia, como parte de la conferencia celebrada en BastiaUmbra el 28 de marzo de 1992, sobre los "Aspectos cuantitativos y cualitativos de la producción de ovejas y cabras", reveló una marca "Cordero del centro de Italia", ya experimentada desde diciembre '91. Esta propuesta también fue robada por la Asociación Provincial de Pastores y Agricultores Directos de Perugia y por la Sociedad Cooperativa de Comisionados de Carniceros Colectivos y Compras Colectivas de Perugia, ambas establecidas en 1993, mediante la estipulación de un acuerdo marco de suministro, en el cual la calidad del producto fue reconocida en el granjas tradicionales en el centro de Italia: una colaboración también destinada a reconocer el cadáver.
De hecho, en el punto 4 del acuerdo se acordó que: Cada canal de cordero debe identificarse con una banda numerada y con las palabras: "Una tradición renovada en el cordero del centro de Italia". Aún en el mismo acuerdo, en el punto 7, se acordó que ... el precio de los corderos se establecerá cada quince días sobre la base del promedio de los precios de las respectivas categorías / peso vivo, informado por el mercurio de las Cámaras de Comercio, Industria, Artesanía y Agricultura de Grosseto, Perugia , Macerata y L'Aquila –y aumentaron en un 20%. Además, en el punto 10, se especifica que ... el operador debe presentar el producto sujeto a este acuerdo por separado y revelarlo al cliente consumidor con pancartas, pegatinas y carteles publicitarios. Al año siguiente se firmó un nuevo acuerdo marco de suministro, similar al primero válido hasta el 31 de diciembre de 1995, integrado con un sistema de marcado a través de un logotipo representativo de un cordero estilizado parcialmente circunscrito por la frase "Cordero del centro de Italia". La misma denominación aparece en los carteles promocionales relacionados con numerosos festivales de ovejas que tuvieron lugar en varios lugares del centro de Italia desde el año 2000, en los que Federpastori asesoró al consumidor del Cordero de Italia central al consumidor, rodeando su logotipo con el nombre mismo. En 2004 y 2005 se establecieron dos acuerdos de cadena de suministro, entre Ovinmarche y Bovinmarche, en cuyo contexto pretendemos mejorar el cordero obtenido de razas y tipos genéticos fuertemente arraigados en el centro de Italia ... y de los cruces de carne "en lo sucesivo" Cordero del Centro Italia". Además, en el punto 2 se acuerda dividir el peso vivo entre 16 y 25 kg y los corderos de más de 25 kg, castrados del peso vivo entre 40 y 60 kg. En marzo de 2004, en Bastia Umbra, con motivo de la 36ª edición de Agriumbria, se organizó la conferencia: "Statodell’arte dell'I.G.P. Cordero del centro de Italia y desarrollos futuros ". El profesor. Domenico Maria Sarti, en su informe L'I.G.P. Con el fin de proteger la producción de cordero típica de las regiones del centro de Italia, en la premisa destacó las causas que contribuyen al mercado de nuestra carne de oveja en una especie de "tierra de nadie" en la que cualquiera es libre de ingresar con productos gratuitos. de garantías concretas sobre el origen y las características de calidad y con demasiada frecuencia haciéndolas pasar por cordero central Después de un recorrido histórico sobre las diferentes fases organizativas y promocionales del cordero del centro de Italia, presentó algunos elementos para una propuesta disciplinaria, recomendando también acelerar el tiempo necesario para activar el procedimiento de reconocimiento de la IGP Agnello del Centro Italia, para mejorar el patrimonio de esta oveja a nivel económico, compuesto por sujetos que han alcanzado excelentes estándares de calidad del producto y un mayor rendimiento
peso. En 2005, 2007 y 2008. se organizaron más participaciones del comité de promoción IGP Agnello de Italia central en el evento Agriumbria. En esta última edición (XL) se organizó la Mesa Redonda El cordero del centro de Italia: una propuesta renovada de tradición, promovido, entre otras cosas, por el Departamento de Biología Aplicada de la Universidad de Perugia, también por las organizaciones de criadores y por la Federación Nacional de Carniceros. En la misma área, con una gran participación de visitantes, se realizaron las pruebas de degustación de carne de cordero del centro de Italia. La reputación de la denominación se ve respaldada por una abundante documentación comercial de facturas a partir del año 1994, proveniente de numerosos municipios del área de producción.
Especificidad
El cordero del centro de Italia es un producto fuertemente arraigado en el área de IGP, tanto que las razas más representativas de las que se obtiene derivan su nombre de las realidades donde han mostrado la mejor adaptación al medio ambiente y, en consecuencia, su idoneidad específica para alcanzar rápidamente un alto rendimiento en la producción de cordero.
El sistema de reproducción, que se lleva a cabo casi exclusivamente al aire libre, utiliza, también con la práctica de la trashumancia, la amplia disponibilidad de pastos ricos en variedad vegetal, algunos de los cuales son endémicos en el área, gracias a las grandes áreas incluidas en parques / áreas protegidas. y gestión óptima de las prácticas agrícolas; mientras que difiere de otras direcciones productivas o de situaciones de más sequía, donde el uso de alimentos y concentrados de proteínas es muy alto.
Además, las habilidades gerenciales bien conocidas de los productores de corderos en el centro de Italia y la selección continua de prendas destinadas a mejorar la calidad y la productividad, aseguran una especificidad constante que también se ha materializado en un rápido aumento de peso.
Se sabe que la última especificidad del Cordero del centro de Italia condiciona positivamente, y en particular, otras dos características: la ternura de la carne y un mejor rendimiento para el sacrificio económicamente reconocido para el productor por el comercio. El rápido crecimiento beneficia a los tejidos que se desarrollan temprano, presentando una relación carne / hueso, una adiposidad total y un mayor contenido de lípidos que aquellos que crecen más lentamente.
Además, la medición del pH, en el sacrificio o entre 24 y 30 horas desde el sacrificio, muestra cómo se mantienen estas características incluso después de sacrificar y enfriar la carne.

Artículo 7
Control S
El control de la conformidad del producto con la especificación lo lleva a cabo un organismo de conformidad con las disposiciones de los artículos 10 y 11 del Reglamento (CE) N. 510/2006: Agroqualità S.p.A., PiazzaG. Marconi n. 25 - 00144 Roma; Tel. 06/54228675; Fax 06/54228692; Correo electrónico: [email protected]

Artículo 8.
Etiquetado
Los cadáveres se identifican según un procedimiento de dos partes. La primera parte del procedimiento de identificación consiste en fijar en los cadáveres, por medio de un estampador, la abreviatura "AC" que corre continua y longitudinalmente a cada lado del cadáver desde la punta del glúteo, pasando sobre el muslo, los lomos, la costilla, pasando la punta hombro. El estampado de la mitad derecha continúa hasta la región del cuello y posiblemente de la cabeza, si está presente. Las especificaciones técnicas del acrónimo "A C" son las siguientes: Cuerpo del carácter: 16 pt - Carácter: Mangal en letras mayúsculas - Color: rojo monocromático - Espacio entre líneas: 31 pt - Distancia entre los caracteres A y C:
4.25 pts. La segunda parte consiste en la aplicación de dos bandas no reutilizables, con el logotipo de la denominación, la fecha de la matanza, el código alfanumérico progresivo y, en la última posición de esta, una de las siguientes letras mayúsculas: L para cordero; P para cordero pesado; C para cordero. Estas bandas se envuelven alrededor de la tibia izquierda y derecha de cada canal y se colocan debajo de los respectivos tendones. También pueden integrarse mediante un código de identificación electrónico (microchip) o un Código de Barras. El color de las bandas es blanco para el tipo de cordero ligero, amarillo para el cordero pesado, marrón para el cordero. En las bandas amarillas y marrones, la fecha y el código alfanumérico, posiblemente acompañados por el Código de barras, se muestran dentro de dos espacios rectangulares con un fondo blanco.
La carne se ofrece a la venta para el consumo a partir de cadáveres enteros; a partir de medias canales obtenidas de la carcasa sagital en partes simétricas; de los cuartos delantero y trasero; de anterior y posterior; de lomos; en cortes enteros o en rodajas.
Las carnes destinadas al envasado en forma de cortes enteros o en rodajas, en la fase de venta, se colocan en contenedores sellados. Los paquetes deben estar formados por el mismo tipo de producto previsto en el art. 2. La carne de cordero del centro de Italia debe comercializarse con una etiqueta. La etiqueta utilizada debe incluir la siguiente información: el logotipo del Cordero del centro de Italia; el tipo de producto (Ligero - Pesado - Castrado); Símbolo gráfico comunitario. Se permite una asociación adicional de otras marcas con el logotipo del nombre, siempre que sean al menos un tercio más pequeñas y estén aprobadas por la Unión Europea.
El logotipo de la denominación representa el perfil estilizado de la cabeza y el cuello del cordero, en color blanco, colocado sobre un fondo ovalado, en color verde, circunscrito en el borde medio y alto por la redacción, en rojo, "I.G.P. CORDERO CENTRAL ITALIA ". Las especificaciones técnicas del logotipo son las siguientes: longitud 14 cm; altura 8,2 cm; cuerpo escrito fuente "I.G.P. CENTRO ITALIA LAMB ”31pt; Fuente Helvetica Neue Black en mayúsculas a excepción de la preposición "del", cuya escritura está en minúsculas. Colores: pant348 para descomposición verde de cuatro colores; pantalón 186 para el encuadre rojo en colores.


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