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Productos típicos italianos: Alcaparra de las Islas Eolias DOP

Productos típicos italianos: Alcaparra de las Islas Eolias DOP

Especificación de producción - Alcaparra de las Islas Eolias DOP

Alcaparra de las Islas Eolias DOP

Articulo 1
Nombre
La Denominación de Origen Protegida (DOP) "Alcaparra de las Islas Eolias" está reservada exclusivamente para el producto que cumpla las condiciones y requisitos establecidos por el Reglamento (UE) no. 1151/2012 e indicado en esta especificación de producción.

Artículo 2
Caracteristicas de producto
El D.O.P. "Alcaparra de las Islas Eolias" significa las "alcaparras" destinadas a los capullos de flores y los "cucunci" destinados a los frutos, de la especie botánica Capparis spinosa, subsp. espinoso y subesp. inermis, incluidos los biotipos Nocellara, Nocella y Spinoso diSalina cultivados dentro del área definida en el siguiente arte. 3 de la producción disciplinaria.

En el momento de la liberación para el consumo, las "alcaparras" y las "cucunces" del D.O.P. "Alcaparra de las Islas Eolias" deben cumplir las siguientes características:
- Estructura sólida;
- Forma esférica o ligeramente aplanada con ápice pronunciado;
- Superficie sin pelo;
- Color verde que tiende a la mostaza con rayas moradas;
- Libre de sustancias extrañas visibles;
- Calibre no inferior a 4 mm para alcaparras;
- Calibre no superior a 20 mm para cucunces;
- Sabor: intenso y picante;
- Olor: aromático, fuerte, característico, sin ninguna inflexión de moho u olores extraños;
- Resistencia a la manipulación;
- Contenido en ácido oleico no inferior al 6%.

En el momento del lanzamiento para consumo, se proporcionan los siguientes métodos para
embalaje:
- "con sal marina";
- "en salmuera".

Artículo 3
Área de producción

El área de producción de la D.O.P. "Alcaparra de las Islas Eolias" se identifica por el conjunto
territorio administrativo del municipio de Lipari, incluidas las islas Lipari,
Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea, Stromboli y los municipios de Santa Marina Salina,
Malfa y Leni en la isla de Salina, en la provincia de Messina.

Artículo 4
Prueba de origen
Para garantizar el origen del producto, es necesario monitorear cada fase del proceso de producción documentando, para cada una, las entradas y salidas. La trazabilidad del producto se produce a través del registro, en listas especiales gestionadas por la estructura de control, de los productores, de los empacadores,
y cualquier intermediario, así como a través del informe anual a la estructura de control de las cantidades producidas por productores individuales. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes estarán sujetas a controles por parte de la estructura de control de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención

El cultivo de D.O.P. La "Alcaparra de las Islas Eolias" puede llevarse a cabo tanto en cultivos especializados como promiscuos.
La técnica de cultivo, implementada tradicionalmente en el área, involucra las siguientes etapas:
- Preparación del material vegetal a implantar:
La propagación de las plantas de alcaparra debe llevarse a cabo con la metodología característica de la zona de las Eolias, es decir, cortando para proteger el patrimonio genético que se ha liberado en el territorio durante siglos.
Los esquejes deben provenir de plantas madre identificadas que hayan manifestado en la fase vegetativa y productiva todo el potencial genético característico del territorio.

- Trasplante:
El trasplante debe realizarse desde el 1 de enero hasta la segunda década de febrero.
La densidad de siembra no debe exceder 1,600 plantas / ha;

- Poda:
La poda debe llevarse a cabo en el período de invierno dejando un número variable de cortisperonas; de hecho, la producción comenzará en los brotes del año. También es posible realizar una poda de poda verde que implica la eliminación de los brotes menos vigorosos.
El sistema de entrenamiento debe ser el árbol joven o postrado.
- Colección:
La producción anual acumulada de alcaparras y / o cucunces no puede exceder los 90.00 quintales por hectárea en el caso de cultivos especializados y 8 kg por planta en el caso de cultivos promiscuos; En cualquier caso, en el cultivo promiscuo, la producción anual de jotas, destinadas exclusivamente como botones florales, no puede superar los 5,5 kg por planta.
La recolección se realiza de forma escalar y debe hacerse exclusivamente a mano desde el mes de abril hasta finales de agosto. Los capullos de flores (alcaparras) y los frutos (cucunci) se recolectan cuando alcanzan un diámetro mínimo de 4 mm para "alcaparras" y un máximo de 20 mm para "cucunci" y se colocan en una bolsa llamada "vurza" eólica. .
Post cosecha:
Todos los tratamientos posteriores a la cosecha, incluidos el acondicionamiento y el envasado, deben realizarse exclusivamente en instalaciones ubicadas en los territorios de los municipios identificados en el art. 3 de esta especificación, observando estrictamente los tiempos, las experiencias y las técnicas consolidadas a lo largo de los siglos para evitar procesos de degradación que pueden desencadenarse desde la recolección hasta el envasado y, por lo tanto, garantizar y preservar la composición y mantener inalteradas las propiedades nutricionales y organolépticas.
El producto cosechado, tanto alcaparras como cucunces, debe extenderse para que se seque en el suteli frío. Dentro de las 24 horas posteriores a la recolección, se somete a maduración mediante tratamiento con sal marina en recipientes especiales de acuerdo con la ley, adecuados para el contacto con alimentos, alternando una capa de alcaparras y / o cucunces con una capa de sal marina gruesa para favorecer la fermentación láctica de tal manera que confiera características organolépticas apropiadas, desarrolle el aroma característico y adquiera el color particular.
Las alcaparras y / o cucunces saladas se deben agitar diariamente durante los primeros ocho días después de los cuales se drena el agua de la vegetación y se agrega nueva sal marina. Después de este período, durante otras tres semanas, se deben mezclar al menos una vez a la semana, drenando el agua de fermentación. Al final de esta fase, una vez que se ha alcanzado la maduración correcta y el equilibrio gustativo correcto, las alcaparras y / o cucunces están listos para ser seleccionados y posteriormente envasados ​​en sal o en salmuera.
Para cucunces, después de la cosecha, la fase de maduración también se puede llevar a cabo en una ensalada.
Para el envasado con sal, alcaparras y / o cucunces, tratados como se describe anteriormente, se agrega una cantidad adicional de sal marina para estabilizarlos y prolongar su conservación.
Luego se mezclan para formar una masa homogénea, se colocan en recipientes adecuados, se pesan, sellan, etiquetan y envían para su consumo.
Para el envasado de salmuera, las alcaparras y / o cucunces se colocan en recipientes pesados ​​adecuados y luego se agrega la salmuera, una solución acuosa obtenida por la solubilización de 25 kg de sal en 75 litros de agua para estabilizarlos y prolongar su conservación. Los contenedores se sellan, etiquetan y envían para su consumo.

Artículo 6
Enlace con el área geográfica

Las peculiaridades de la "Alcaparra de las Islas Eolias" son el color verde que tiende a la mostaza con vetas moradas, el sabor intenso y picante y la notable estabilidad oxidativa, el olor aromático fuerte y característico y la resistencia al manejo.
Estas peculiaridades están profundamente vinculadas tanto al suelo como a los factores climáticos típicos del área geográfica eólica y al factor humano.
Desde un punto de vista geológico, las Islas Eolias o el arco Eólico, como se suele mencionar en la ingeología, son un sistema de relieves submarinos de origen volcánico (montes submarinos) dispuestos de acuerdo con una estructura semianular de unos 200 km de desarrollo, que se elevan desde las profundidades que oscilan entre 1400 y más de 3000 metros, cuya génesis se remonta a hace más de un millón de años.
Los fenómenos volcánicos que subyacen a la formación de las Islas Eolias, el microclima y su morfología han influido en el suelo destinado a ser la parte de la tierra afectada por los cultivos, que es donde interfiere y los cambios debidos a cambios climáticos, vegetacionales y antrópico
Los suelos de origen volcánico, como consecuencia de su génesis, están particularmente equipados con elementos en forma mineral, en particular fósforo y potasio, entre los macroelementos, y hierro, magnesio, calcio, manganeso y molibdeno, entre los microelementos que los hacen particularmente fértiles. y adecuado para el cultivo de alcaparras.
El clima templado del archipiélago (T ° Aire medio: máx .: 30 ° en verano - mín .: 11 ° en invierno), además de la latitud y la posición geográfica, también está sujeto a la influencia del mar, que desempeña una importante mitigación y determina dos fenómenos importantes: la reducción general de las excursiones térmicas y el aumento de la humedad atmosférica. Estas características juegan un papel importante bajo el perfil ecológico, ya que dan lugar a un fenómeno intenso de "precipitaciones ocultas" que traen una fuente adicional de agua a la vegetación, importante para el cultivo de la alcaparra.
Una imagen tan compleja y única tanto en cuanto a la génesis y las características de los suelos, como a la particularidad del clima microinsular, constituye una mezcla de factores irrepetibles en otras áreas que influyen y definen las características del producto de forma natural.
A esto debemos agregar el factor humano como el factor que influyó en la especificidad del producto; El aislamiento geográfico ha influido en la cultura y la tradición agrícola local a lo largo de los siglos, lo que ha disminuido en perfecta autonomía de las tradiciones y prácticas de cultivo comúnmente extendidas en todo el continente.
De hecho, la mano humana ha contribuido a la selección de los cultivares de alcaparras únicos y típicos de la zona. La selección continua de plantas y la reproducción constante de las mismas mediante el corte nos ha permitido establecer las características genéticas cualitativas y cuantitativas que encontramos hoy como una peculiaridad de la alcaparra de las Islas Eolias, como la coloración particular y la resistencia a la manipulación. El contenido de ácido oleico, presente en las "Alcaparras de las Islas Eolias" en un grado no inferior al 6%, se correlaciona con el intenso sabor epungente y la notable estabilidad oxidativa. Este valor también está estrechamente relacionado con el perfil genético de los cultivares eólicos autóctonos (influencia varietal), así como con el suelo peculiar y las condiciones climáticas. La variedad y cantidad de características volátiles de las "Alcaparras de las Islas Eolias" están vinculadas no solo al perfil genético de los cultivares indígenas y a las características del suelo y climáticas, sino también al factor humano en el método de recolección, almacenamiento y procesamiento de las alcaparras.
Desde un punto de vista histórico, los primeros testimonios sobre el uso del nombre "Alcaparra de las Islas Eolias" se remontan a la antigüedad y se han conservado en documentos históricos y bíblicos y en correspondencia comercial desde principios del siglo XVII.
El uso consolidado del nombre "Alcaparra de las Islas Eolias" se puede encontrar en documentos comerciales y en un lenguaje común.
En los menús de los restaurantes presentes tanto en las islas Eolias como en todos los lugares de Italia donde se aprecia el ilcappero como ingrediente en las diversas preparaciones, el nombre "Capperodelle Isole Eolie" está asociado tanto por consumidores simples como por cocineros y preparadores, con sus cualidades particulares. .
También hay numerosas citas en las publicaciones, incluidas las científicas y de aficionados, que tienen como tema la economía y la historia de las Islas Eolias.
Los medios modernos de comunicación a través de la Web, la investigación, las redes sociales, los sitios institucionales de aficionados y los portales de alimentos utilizan comúnmente el nombre "Alcaparra de las Islas Eolias".
Los sitios web que tratan sobre cocina, redes sociales y FoodBlogs también usan comúnmente el nombre "Alcaparra de las Islas Eolias" dentro de sus contenidos.

Artículo 7
Control S

La evaluación de las condiciones técnicas de idoneidad, la consistencia de los cultivos y los controles relacionados de la conformidad del producto con la especificación prevista en el art. 37 del reg. UE no. El 1151/12 será realizado por el Instituto Experimental de Zooprofilaxis de Sicilia "A. Mirri ", Via Gino Marinuzzi, 3 - 90129 Palermo tel.: 091/6565111, fax: 091/6563568 - www.izssicilia.it - ​​correo electrónico: [email protected] -pec: [email protected]

Artículo 8.
Envasado y etiquetado

Cuando se libera para consumo, alcaparras y cucunces D.O.P. "Alcaparra de las Islas Eolias", debe empaquetarse de las siguientes maneras:
a) "sal marina" en contenedores de diversas capacidades y materiales siempre que cumplan con la legislación vigente.
b) "en salmuera" en contenedores de diversas capacidades y materiales siempre que cumplan con la legislación vigente.

Además de la información obligatoria requerida por las leyes actuales, la siguiente información se debe colocar en el embalaje:
- Logotipo de la D.O.P. "Alcaparra de las Islas Eolias";
- Símbolo europeo "Denominación de origen protegida"
- Sede de la planta de envasado.
Es opcional insertar en la etiqueta:
- El nombre de la isla de producción;
- El nombre del fabricante.

Se permite el uso de indicaciones que se refieren a marcas privadas.
No está permitido usar términos elogiosos en la presentación, publicidad y etiquetado.
La adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista también está prohibida.

El logotipo representa de manera estilizada una rama de la planta de alcaparra con una flor albase y botones florales, alrededor de un fondo azul que representa el mar en el que se insertan las islas del archipiélago de las Eolias, todo coronado por la escritura "Alcaparra de las Islas Eolias". DOP ".
El diseño en su conjunto está inscrito en un círculo con una banda superior verde oscuro que se convierte en una rama en la que una flor de alcaparra insiste en la base y va hacia el ápice n. 8 hojas, n. 7 botones florales y un botón.
Debajo de esta banda está la frase "CAPE OF THE AEOLIAN ISLANDS DOP", que se extiende a lo largo de la parte superior de la circunferencia del círculo. El tipo de letra para la redacción anterior es "Grabadores MT".
Finalmente, en el centro del logotipo se encuentran las siete islas del archipiélago eólico con un fondo azul.
Desde un punto de vista colorimétrico, el logotipo se compone de los siguientes colores:
- Fondo del mar: C 85%, M 12%, Y 0%, K 26% - Pantone 7704 C;
- Islas: C 0%, M 41%, Y 100%, K 0% - Pantone 1375 C;
- Texto, detalles de las hojas y botones florales: C 74%, M 44%, Y 100%, K43% - Pantone 5743 C;
- Fondo de texto: C 14.12%, M 0%, Y 62%, K 0% - Pantone 587 C
- Borde exterior, rama, hojas de alcaparra, capullos, tallo y fruto: C 67%, M 14%, Y 100%, K 11% - Pantone 362 C;
- Pistilos de frutas y flores: C 50%, M 100%, Y 0%, K 0% - Pantone 513 C.


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