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Embutidos típicos italianos: Pancetta di Calabria DOP

Embutidos típicos italianos: Pancetta di Calabria DOP

Pancetta di Calabria DOP

Reconocimiento DOP: Reg. CE N.134 / 98
Área de producción: región de Calabria.

Este tipo de salami se produce en todo el territorio de Calabria. Para su producción, se utilizan cerdos nacidos y criados en la región y todo el ciclo de producción debe completarse en Calabria. La carne proviene de la costilla inferior inferior, cortada junto con la corteza; El peso inicial varía entre tres y cuatro kilogramos.
La primera operación a realizar es la salazón, después de lo cual hay una fase inicial de refinamiento que dura aproximadamente una semana. La carne se lava a fondo y se humedece con vinagre de vino. Después del secado, se realiza una nueva salazón en la superficie, que también se combina con la adición de chile dulce finamente picado. Luego se deja madurar durante aproximadamente un mes, en habitaciones ventiladas con humedad constante.

Pancetta di Calabria DOP

Normativa de producción Suplemento ordinario n. 118 a GURI n. 111 de 15 de mayo de 2001, corrección sobre GURI 261/2001

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida Pancetta di Calabria está reservada para productos delicatessen que tienen los requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Área de producción
El procesamiento de la Pancetta di Calabria debe realizarse en el área de producción tradicional ubicada en el territorio de la región de Calabria.

Artículo 3
Materia prima
La Pancetta di Calabria debe obtenerse del procesamiento de carne de cerdo nacida en el territorio de las regiones de Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia y Campania y criada en el territorio de la región de Calabria a partir de la edad máxima de cuatro meses. Las fases de sacrificio y procesamiento deben tener lugar en el territorio de Calabria.
La carne de jabalí y cerda está excluida del procesamiento.
Los cerdos, en el momento del sacrificio, deben tener un peso no inferior a kg. 140, de al menos ocho meses de edad, con las características del cerdo pesado italiano, obtenido mediante el uso de razas grandes tradicionales como:
- Calabrese
- Gran raza Landrace blanca e italiana mejorada por el libro de rebaño italiano o hijos de jabalíes de esas razas;
- cerdos nacidos de jabalíes de la raza Duroc, según lo mejorado por el libro de rebaño italiano;
- los cerdos que son descendientes de jabalíes de otras razas o de jabalíes híbridos, siempre y cuando estos verracos, ya sean nacidos en Italia o en el extranjero, provengan de esquemas de selección o cruzamiento implementados para fines no incompatibles con los del libro de rebaño italiano, para la producción del cerdo pesado.

Por otro lado, se excluyen expresamente los siguientes:
- cerdos con rasgos antitéticos, con especial referencia a la sensibilidad al estrés (PSS);
- Animales puros de las razas belgas Landrace, Hampshire, Pietrain y Spot.
Los cerdos también deben presentar la marca de calidad de los cerdos criados en Calabria y cumplir con los requisitos relativos a las razas, la alimentación y las técnicas de cría.
Los piensos para la alimentación porcina deben ser piensos compuestos de cebada, frijol de campo, maíz, bellotas, garbanzos integrados, en una cantidad no menor al 50% del contenido.
No está permitido usar yuca y papas y subproductos en la dieta que puedan dar a la carne y la grasa sabores y olores no deseados.
Para tener carne más compacta para engordar, está prohibido alimentar con caldo.
El uso de solo ingredientes naturales está permitido para el envasado de Pancetta di Calabria, como sal (cloruro de sodio), granos de pimienta negra y polvo, pimiento rojo picante, pimiento rojo dulce, crema de pimienta, vinagre de vino. También se pueden usar los siguientes: caseinato, ácido ascórbico y / o sal de sodio, lactato de sodio, nitrato de sodio y / o potasio, nitrito de sodio y / o potasio. Su uso se limita a lo que está permitido y siempre que esté previsto por las disposiciones legales vigentes.

Artículo 4
Métodos de procesamiento
Pancetta di Calabria se obtiene de la parte anatómica específica de los cerdos (costilla inferior).
El tocino con corteza, que pesa entre 3 y 4 kilos, debe cortarse en forma rectangular y debe tener entre 3 y 4 centímetros de grosor.
Después de la preparación, se somete a salazón, durante un período de cuatro a ocho días.
Posteriormente, el tocino se lava con agua y se moja con vinagre de vino.
La superficie se puede cubrir con chile en polvo.
Luego sigue un período de condimentación de al menos treinta días, en habitaciones con humedad y temperatura relativa controladas.

Artículo 5
Condimento
La maduración de la Pancetta di Calabria debe realizarse en su estado natural en un ambiente adecuado, higiénicamente saludable, durante treinta días.

Artículo 6
Caracteristicas
Pancetta di Calabria cuando se libera para el consumo tiene las siguientes características.
Forma rectangular con un grosor que varía entre 3 y 4 cm.
Color externo rojo, marcado por la presencia de chile en polvo.
Aspecto del corte rosado, con rayas finas alternas de magro y grasa.
El sabor es intenso natural. Buen sabor.

Artículo 7
Control S
El control para la aplicación de las disposiciones de esta especificación de producción es realizado por un organismo privado autorizado, de conformidad con las disposiciones del art. 10 del reglamento CEE no. 2081 del 14 de julio de 1992.

Artículo 8.
Designación y presentación
La designación de la denominación de origen protegida Pancetta di Calabria debe hacerse en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otro escrito que aparezca en la etiqueta o etiqueta adjunta al producto o indicación en el empaque del producto en porciones, y debe ser seguido inmediatamente por la mención Denominacion de Origen Protegida. Las palabras y menciones antes mencionadas no son traducibles.
La abreviatura DOP también puede aparecer en otra parte de la etiqueta en el mismo campo visual. Para el producto destinado a los mercados internacionales, se puede utilizar el término Denominación de origen protegido en el idioma del país de destino.
Estas indicaciones se combinan inseparablemente con la marca registrada de la denominación Pancetta di Calabria que debe aplicarse en la etiqueta relativa siguiendo las indicaciones descritas en el manual de presentación adjunto.
En la parte posterior de la etiqueta o en el empaque del producto en porciones, se deben informar los datos de composición esenciales de la Pancetta di Calabria y los componentes organolépticos.
Además, se debe indicar el nombre y apellido del productor, o el nombre de la empresa, el área de producción y la sede de la planta de producción.
La adición de cualquier calificación no prevista por la especificación está prohibida.
Sin embargo, se permite el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas, siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al comprador, así como el posible nombre de granjas porcinas de las cuales se deriva el producto.
Pancetta di Calabria se puede liberar para el consumo a granel o envasado al vacío o en una atmósfera modificada, entera, en rodajas o en rodajas.
Las operaciones de envasado, rebanado y fraccionamiento deben realizarse exclusivamente en el área de producción indicada en el art. 2)


Vídeo: Preparazione capocollo e pancetta calabrese, da MicheleExpert (Septiembre 2021).