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Embutidos típicos italianos: Pitina IGP

Embutidos típicos italianos: Pitina IGP

Especificación de producción - Pitina IGP

Pitina PGI

Artículo. 1
Nombre del producto

La Indicación Geográfica Protegida - I.G.P. - la designación «Pitina» está reservada para el producto que cumpla las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación.

Artículo 2
Descripción del producto

La "pitina" se obtiene de una mezcla que consiste en: una fracción predominantemente magra de carne de una de las siguientes especies animales: ovejas, cabras, corzos, gamos, gamos, gamuzas;

una fracción predominantemente grasa de tocino o paleta de cerdo.

La "Pitina" se prepara, se fuma y se condimenta en el territorio indicado en el art. 3)

La "Pitina" externamente tiene una forma hemisférica, de un color entre amarillo dorado y amarillo marrón; el color dentro del corte es entre rojo brillante y burdeos intenso con la parte externa más oscura. Cuando se corta, la masa es delgada con grano muy fino. El sabor es complejo y sabroso con un aroma a humo característico.

Pitina pesa entre 100 y 300 gramos. Se vende entero, envasado al vacío o en atmósfera modificada.

"Pitina" en el momento de la liberación para el consumo tiene las siguientes características físico-químicas:

Artículo 3
Área de producción

La "Pitina" se obtiene exclusivamente en el área municipal de los municipios de Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra y Tramonti di Sotto.

Toda el área de producción se encuentra dentro de la Región Autónoma de Friuli Venezia Giulia, en la provincia de Pordenone.

Artículo 4
Prueba de origen

El proceso de producción debe ser monitoreado documentando las entradas y salidas para cada una de las fases. De esta manera, y al registrar mataderos y / o seccionadores, transformadores y empacadores en listas específicas administradas por el organismo de control, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad. del producto. Todas las personas, tanto naturales como legales, registradas en sus respectivas listas, estarán sujetas al control de la estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Métodos de obtención

§.1 Materia prima
1. La materia prima para el procesamiento de "Pitina" consiste en carne de oveja o cabra o caza limitada a corzos, gamos, ciervos, especies de gamuza para la fracción predominantemente magra y tocino y / o paletilla de cerdo para la fracción predominantemente grasa
2. La materia prima es suministrada por los mataderos o por las plantas de corte y se entrega a los transformadores en estado fresco, en condiciones de refrigeración, con una temperatura entre -1 y + 7 ° C medida en el núcleo de la masa; No se permite carne separada mecánicamente.
3. La materia prima tiene los siguientes requisitos:

a) color y características de la carne: color rojo del magro, ausencia de grasa cubriente y microhemorragias o hematomas;

b) color y características de la panceta y / o la paleta de cerdo: color rojo rosado del magro y blanco puro de la grasa.

§.2 Etapas y métodos de procesamiento

1. Los pasos a través de los cuales se procesa la "Pitina" son los siguientes:

  • descascarado
  • molienda
  • amasadura
  • de fumar
  • el secado
  • Condimento

2. Para la fase de pelado, la carne es deshuesada, desengrasada y sin tendones. La barriga de cerdo y / o el hombro de cerdo deben limpiarse de la cáscara y deben privarse de restos de grasa no compacta.

3. La carne así obtenida se pica en un equipo adecuado para obtener una mezcla homogénea. La picada debe realizarse con placas que tengan un diámetro de agujero entre 4,5 y 7 milímetros. La materia prima de carne debe observar los siguientes porcentajes de composición:

4. El componente magro debe elaborarse con carne de una sola especie animal incluida entre las indicadas en el punto 1 del § 1

5. La carne picada así obtenida se mezcla con curtido. Este último consiste en una mezcla de sal marina o sal de roca o una mezcla de los mismos, asociada con pimienta, ajo, vino y hierbas aromáticas con el uso de nitritos y nitratos. Las hierbas aromáticas permitidas son: enebro, kümmel o hinojo silvestre, semillas de hinojo, muscata de milenrama. El curtido también observa la composición en gramos por kilogramo de masa de carne que se muestra en la siguiente tabla:

A partir de la mezcla así obtenida, se procesan los aglomerados individuales con una forma hemisférica que pesa entre 150 gy 400 g.
La superficie externa de los aglomerados se rocía con harina de maíz hasta obtener un empanado homogéneo.

6. Las aglomeraciones así obtenidas se colocan en entornos especiales donde se fuma. El humo se produce al quemar leña o aserrín de haya, carpe o árboles frutales. La operación de fumar dura entre 4 y 48 horas, durante las cuales se alimenta la combustión por un período total de entre 3 y 12 horas. El ambiente de fumar se mantiene a temperaturas entre 18 y 30 ° C. Se debe fumar antes de sazonar.

7. Posteriormente, el producto se somete a un proceso de secado para favorecer el secado y la difusión del curtido en la masa carnosa. Esta fase dura entre 2 y 8 días contados a partir de la medianoche del día de inicio del secado, durante el cual el producto se mantiene en ambientes a temperaturas entre 10 y 18 ° C y una humedad que oscila entre 50 y 85%.

8. Al final de las operaciones de secado, el producto se almacena en las habitaciones donde tiene lugar el condimento. El condimento se lleva a cabo en habitaciones con aberturas hacia el exterior para permitir la ventilación y el intercambio de aire, en condiciones de temperatura entre 3 y 18 ° C y humedad entre 60 y 90%. Estas salas deben estar equipadas con equipos adecuados para mantener el equilibrio adecuado y las características termohigrométricas prescritas también de acuerdo con los factores climáticos presentes en el área de procesamiento.

9. La "Pitina" puede comercializarse no antes de que hayan transcurrido 30 días desde el inicio del procesamiento, prevista como la fecha de la mezcla.

§.3 Embalaje del producto Al final de la fase de condimento, la "Pitina" se puede empaquetar para su comercialización en los tipos descritos en el art. 2)

Las operaciones de envasado "Pitina" solo pueden llevarse a cabo en laboratorios ubicados en el territorio descrito en el artículo 2 y en el mismo contexto que el procesamiento. Es necesario limitar el embalaje al contexto de procesamiento de la «Pitina» para garantizar el mantenimiento de la especificidad del producto. A diferencia de otros productos sazonados, "Pitina" no incluye un relleno en la cubierta de la masa. El único agente "envolvente" y protector está compuesto de harina de maíz presente en la superficie de la masa aglomerada con forma hemisférica. Por lo tanto, el envasado del producto en el mismo contexto del procesamiento evita tanto la pérdida de la forma de la «Pitina» como un endurecimiento excesivo del producto debido a la permanencia del producto en entornos con condiciones de humedad y temperatura no controladas.

Artículo 6
Elementos que prueban el vínculo con el territorio.

El área de producción de la "Pitina" se identifica geográficamente en tres valles llamados Valcellina, Val Colvera y Val Tramontina, insertados en el área montañosa sobre la alta planicie del Friulio occidental, encerrada entre el curso de los ríos Tagliamento y Piave. Parte del territorio se encuentra dentro del área del Parque Natural de los Dolomitas Friulianos.

Es un territorio históricamente marcado por la pobreza, la emigración y una economía de supervivencia, en el que la carne era un bien preciado y donde las huellas de la cría de cerdos eran muy raras, un lujo que no podía darse en estos valles; El suministro de proteínas animales derivadas de la carne de ovejas y cabras sacrificadas debido a límites de edad o porque fueron lesionadas o caídas en un acantilado o, ocasionalmente, de carne de caza no gulada, el fruto de la caza practicado casi siempre por caza furtiva.

La necesidad de mantener el mayor tiempo posible, especialmente durante los meses de invierno, la poca carne disponible ha llevado al desarrollo de técnicas de conservación, que son comunes a toda la región alpina y al norte de Europa, incluido el tabaquismo y el consumo de tabaco. estabilización con la adición de grasa de cerdo.

En el caso de la «Pitina», las carnes que no se consumieron inmediatamente y, en general, las partes menos valiosas, fueron maltratadas, limpiadas de los componentes grasos y los tendones, trituradas en una tabla de cortar llamada "pestadoria" con un cuchillo pesado llamado " manarina "y luego reconstituida en albóndigas con la adición de sal, especias (a veces maceradas en vino), hinojo silvestre. Luego se pasaron las albóndigas ("pitine") en la harina de maíz y luego se dejaron secar con el humo de la chimenea ("fogher" o "fogolar").

El nombre "Pitina" se extendió originalmente en el valle de Tramontina. Los primeros productores de los que quedan rastros (los proponentes recopilaron testimonios originales de la tradición oral, entrevistando a emigrantes ancianos en los Estados Unidos, que permiten remontarse a principios del siglo XIX) fueron los habitantes de las aldeas de Inglagna y Frasaneit, en el municipio de Tramonti di Sopra. . En esta ciudad desde 1969, el Pro Loco ha recuperado la tradición local organizando la Festa della Pitina, que se celebra todos los años desde julio. Y fue un carnicero de Tramonti di Sopra, Mattia Trivelli, quien presentó la solicitud de registro de la marca "Pitina" a la Oficina de Patentes de Italia el 4 de abril de 1989.

Una serie de testimonios orales, recopilados por académicos locales desde 1978 ("La cultura popular de Andreis y su valle" - tesis de grado de Renata Vettorelli - Universidad de Urbino - año académico 1981-82) nos permiten afirmar con certeza de que la preparación y el consumo de "Pitina" se generalizaron a principios de 1800 en Val Tramontina y en los valles circundantes.

Los investigadores (como el arquitecto Moreno Baccichet, profesor universitario de Treviso) explican la escasez de documentación escrita sobre la "Pitina" con el hecho de que es un producto originalmente no utilizado como un producto de intercambio: "La carne en cuestión no es fue comercializado y, por lo tanto, no estaba sujeto a ningún registro contable, como el registro de colecciones o trueques de bienes. Además, la pitina se consideraba una carne "pobre" reservada para la gente y, por lo tanto, no era ofrecida ni consumida por los nobles y los ricos "... a fortiori, la" Pitina "no salió del círculo familiar cercano, a veces preparada con caza cazada ilegalmente ....

En cualquier caso, dada la falta de documentación escrita, la cita de "Pitina" en el volumen "La Valle del Colvera" (Mazzoli, Maniago, 1973) parece importante: "... Pitina fue preparada con carne de oveja y cabra ..." y la descripción detallada en el volumen "Cultura agrícola de Friuli - arquitectura espontánea y trabajo en Navarons" publicada en 1979 es significativa: "Pitina - Es una albóndiga triturada (ocho centímetros de diámetro y tres de espesor) de carne de oveja o cordero , cabra o pico o gamuza. La carne está deshuesada, limpia de grasa, picada a máquina o picada a mano, salada y sazonada con pimienta y con la adición de ajo y un porcentaje de manteca de cerdo. La mezcla se mezcla bien y se pasa en la harina de polenta. Las porciones se fuman en brasas de madera de enebro. El "pitini" se puede mantener en un lugar seco incluso por más de un año ". ("Pitini" constituye un torpe intento de representar la denominación en plural ...)

La tradición de "Pitina" en el valle de Tramontina se menciona en la "Guía Turística" de la V Comunidad de Montaña publicada en 1989. "... una mención particular merece la" pitina "... de Mattia Trivelli ... basada en cordero ahumado con hierbas aromáticas raras y expertamente dosificado con especias de acuerdo con una antigua receta familiar celosamente guardada ".

Entre 1997 y 2000, Arcigola Slow Food incluyó la "Pitina" en la primera lista de productos a guardar, junto con la preparación de un video (imágenes de Pieffe, Maniago, 1999) y la fundación de una "guarnición" especial para proteger tradición y receta.

Casi simultáneamente, el producto se incluye en la primera lista del registro de productos tradicionales elaborado por la región de Friuli Venezia Giulia de conformidad con el Decreto Ministerial 350/99.

La misma opcionalidad de la materia prima de carne (alternativamente de origen ovino o caprino o de caza) enmarca la especificidad de una connotación absolutamente "local", poco práctica en contextos industrializados normales, al menos por la fragilidad de la elaborada y absoluta prevalencia del savoir-faire. en comparación con el know-how para el procesamiento de un producto que envejece pero no se seca, gracias también a la irrepetible condición ambiental de la zona.

Las características enmarcadas por el Observatorio Meteorológico Regional (OSMER, 2011) definen de hecho para el área en cuestión el perfil meteorológico autónomo de un enclave prealpino marcado por promedios anuales de precipitaciones auténticamente récord, con una mezcla frecuente de las masas de aire agregadas. La especificidad del contexto orográfico que alberga el "campo de nieve permanente más bajo de los Alpes" (1200 msnm), justo en el centro geoeconómico del área definida.

La "Pitina" es el resultado de esta condición singular e irrepetible, que da vida a un producto de carne sazonada pero no seca al mismo tiempo, gracias a los métodos de composición, masa y procesamiento de la materia prima utilizada, pero también a la ausencia de humedad. estancado, aunque en una de las zonas más lluviosas del norte de Italia: el efecto del enclave también pesa sobre el tipo de carne utilizada, que ignora, por razones históricas y socioeconómicas, el ganado vacuno y los cerdos, y viceversa, prevalecen en la macro región y en la misma áreas inmediatamente adyacentes, agregándolas de una manera absolutamente original al uso de fumar en ausencia de tripas y / o cáscaras y / o una envoltura protectora auténtica (que no sea un velo de harina de maíz ...); por lo tanto, no es coincidencia que el mismo "efecto de enclave" se confirme por la inexistencia de experiencias de producción similares o comparables en vastas porciones del territorio italiano y europeo.

Artículo 7.
Control S

La verificación del cumplimiento de esta especificación se lleva a cabo de conformidad con las disposiciones del art. 37 del Reglamento (UE) 1151/2012. El organismo de control a cargo de esto es lINEQ - North East Quality Institute, a través de Rodeano, 71 - San Daniele del Friuli (UD), tel. 0432 940349, fax 0432 943357.

Artículo 8.
Etiquetado

1. Cada paquete debe llevar el logotipo del producto y el símbolo de la Unión Europea.

2. La designación de la indicación geográfica protegida "Pitina" no es traducible y debe colocarse en la etiqueta en caracteres claros e indelebles, claramente distinguibles de cualquier otra escritura que aparezca en la etiqueta; debe ir inmediatamente seguido de la mención "Indicación geográfica protegida" y / o las iniciales I.G.P .. Está prohibida la adición de cualquier calificación que no esté expresamente prevista. Sin embargo, el uso de indicaciones que se refieren a nombres o nombres de compañías o marcas privadas está permitido siempre que no tengan un significado elogioso o que puedan inducir a error al consumidor.
El logotipo del producto consta del conjunto gráfico de símbolos y palabras que se muestran a continuación:

3. El logotipo del producto está formado por un trébol de cuatro hojas compuesto por cuatro letras estilizadas "P" (tres de las cuales están bordeadas y una completamente coloreada), giradas 45, 135, 225 y 315 grados con respecto al eje vertical. La palabra "Pitina" aparece al lado del trébol de cuatro hojas de acuerdo con las formas representadas, con la "P" inicial tan estilizada como las que componen el trébol de cuatro hojas, las siguientes letras usan la fuente Swiss 721 Black Rounded. El trébol de cuatro hojas y la redacción están rodeados en la parte inferior por una semi-elipse adelgazada en los extremos. El logotipo del producto se puede reproducir en cualquier color, pero permanece estrictamente monocromático; las redes no están permitidas, ni en las partes coloreadas, ni en las partes vacías de los bordes "P". El logotipo debe reproducirse exclusivamente en positivo, sobre un fondo blanco o de otro modo claro, sin fondos ni cuadrados. La dimensión de longitud mínima no debe ser inferior a 25 milímetros, con una resolución no inferior a 300 ppp.

4. El logotipo del producto se reproduce obligatoriamente en etiquetas, paquetes y diseños gráficos en general para todos los productos empaquetados, con la prescripción de que las dimensiones relativas, calculadas en relación con la superficie de un rectángulo correspondiente a la altura y longitud total de la marca, no es inferior al 10% ni superior al 25% de la superficie total de la etiqueta o diseño gráfico.


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