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Embutidos típicos italianos: Goose Salame di Mortara IGP

Embutidos típicos italianos: Goose Salame di Mortara IGP

Salame doca di Mortara IGP

Reconocimiento de IGP: Reg. CE N.1165 / 04 (GUCE L. 224/04 de 25.06.2004)
El área de producción se ubica en la provincia de Pavía, en el municipio de Mortara.

El IGP de Salame doca di Mortara se obtiene de carne de gansos nacidos, criados y sacrificados dentro de los territorios de las regiones de Lombardía, Piamonte, Emilia Romagna, Véneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Los gansos en los últimos 3 meses se alimentan exclusivamente con forraje verde y granos. El animal sacrificado debe tener un peso promedio de no menos de 4 kilogramos, mientras que la carne de cerdo proviene de animales nacidos, criados y sacrificados dentro de los territorios de las regiones de Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lacio, Lombardía, Marcas, Molise, Piamonte, Toscana, Véneto, Umbría, obtenida según las modalidades previstas por el disciplinario de Prosciutto di Parma DOP y / o San Daniele DOP.
A pesar de haber nacido en el siglo XV, su popularidad solo se alcanzó a principios del siglo XX.
La razón de su origen se encuentra en la prohibición judía del consumo de carne de cerdo, aunque hoy en día también se prevé el uso de una parte de carne de cerdo en su masa. En la producción de Salame doca di Mortara, las materias primas se componen de las partes magras del ganso en un 30/35%, las partes magras del cerdo, como el cuello y / o la copa del hombro y / u otras partes magras en un 30/35% y de las partes gordas del cerdo, como tocino y / o tocino, para el 30/35% restante.
Su procesamiento es completamente similar a otros tipos de salami: ganso picado y cerdo, mezclado con sal, pimienta y varios sabores. La mezcla se envuelve en piel de ganso, se cose y se ata, bien cubierta con un paño. Después de secar durante unos días, se cocina en agua caliente, no hirviendo, después de haberlo pinchado. Una vez listo se enfría.
El color de la rodaja indica la naturaleza de la carne: el blanco de la grasa contrasta con el rojo oscuro de la carne de ganso y el rosa de la carne de cerdo. El consumo se realiza desde frío, o caliente, con puré de papas o verduras.

Salame doca di Mortara IGP

Regulaciones de producción

Articulo 1
Nombre
La Indicación Geográfica Protegida "Mortara goose salami" está reservada para el producto de embutidos cocidos que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos en esta especificación de producción.

Artículo 2
Descripción del producto
1) Materia prima: Goose Salame di Mortara PGI está compuesto por:
a) carne de gansos nacidos criados y sacrificados en los territorios de las siguientes regiones: Lombardía, Piamonte, Emilia Romagna, Véneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.
Los gansos, durante el período de finalización (últimos 3 meses), deben ser alimentados exclusivamente con forraje verde y granos. El animal sacrificado debe tener un peso promedio de no menos de 4 kilogramos.
b) carne de cerdos nacidos, criados y sacrificados dentro de los territorios de las regiones de Abruzos, Emilia Romaña, Friuli Venecia Julia, Lacio, Lombardía, Marcas, Molise, Piamonte, Toscana, Véneto, Umbría, que deben obtenerse de acuerdo con los métodos establecidos en las especificaciones de Denominación de Origen Protegida de Jamón Parma y / o Denominación de Origen Protegida de Jamón San Daniele.
2) Características del producto: Goose Salame di Mortara PGI cuando se libera para el consumo tiene las siguientes características organolépticas y del producto:

Características organolépticas:
a) Consistencia: la masa es consistente y homogénea y no debe desmoronarse;
b) Apariencia cuando se corta: la rodaja es compacta y homogénea; la piel de gallina, como envoltura, debe permanecer perfectamente adherida al corte obtenido;
c) Color de la rodaja: rojo oscuro correspondiente a la carne de ganso, rojo claro correspondiente a la carne de cerdo, blanco correspondiente a la grasa de cerdo;
d) Olor: el perfume es fino y delicado, caracterizado por la presencia de especias;
e) Sabor: el sabor es dulce y delicado, típico de la carne de ganso;

Caracteristicas de producto:
a) el tamaño de la salchicha debe tener un peso de no menos de 0.3 kilogramos y no más de 4 kilogramos;
Características fisicoquímicas de la masa:
a) proteínas totales: 17% mínimo;
b) relación grasa-proteína: max 1.8;
c) relación colágeno-proteína: max 0.3;
d) relación agua-proteína: max 3;
e) pH: mayor / igual 5.

Artículo 3
Área de producción
La Indicación Geográfica Protegida "Salame de Ganso de Mortara" está reservada para el salami cuyas fases de procesamiento y transformación tienen lugar en el área típica identificada geográficamente por el conjunto de fronteras actuales, incluidos los siguientes municipios: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme , CandiaLomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d'Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, CozzoLomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Graveona, Graveona Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, RobbioLomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. AngeloLomellina, S. Gioria, S. Gior , Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, todo parte de Lomé llina en la provincia de Pavía.

Artículo 4
Los elementos que prueban el origen Salami y ganso son dos términos que evocan sabores y sabores generalmente no muy similares, para sensaciones y recuerdos. Pero no en todas partes: en Lomellina, el área de la provincia de Pavía entre el Po al sur, Ticino al este y Sesia al oeste, cuyo centro histórico y geográfico es la ciudad de Mortara, los dos principios de la cocina que son tan diferentes entre sí. una síntesis en lo que se llama precisamente "Mortara goose salami". Un producto que tiene tradiciones lejanas; Ya en el siglo XV está vinculado a la presencia de comunidades judías en la zona. Ha sido desde principios de la década de 1900 que, como especialidad local, la salchicha ha sido conocida por un público más amplio, y luego se ha vuelto cada vez más famosa, gracias a la promoción desarrollada por el Consorcio de Protección y Mejora.

Artículo 5
Método de procesamiento
Goose Salame di Mortara PGI debe producirse de acuerdo con las siguientes disposiciones:
a) los cortes de carne a utilizar constan de las siguientes partes:
- 30/35% de las partes magras del ganso;
- 30/35% de las partes magras del cerdo, como por ejemplo el cuello del cuello y / ospalla y / u otras partes magras;
- 30/35% de las partes grasas del cerdo, como tocino y / o tocino;
b) se utiliza piel de gallina, adecuadamente salada, recortada y cosida con hilo de algodón, como envoltorio que debe contener la mezcla de salami;
c) asume la forma del cuello de ganso y / o la forma tubular si se introduce en la piel de la espalda y el vientre;
d) se prohíbe el uso de envolturas artificiales o la piel de otras aves u otros animales;
e) el grano de la carne y la grasa que componen la pasta de salami debe derivarse del uso de una picadora con un molde con agujeros de 8 a 10 milímetros;
f) la mezcla de salazón debe consistir exclusivamente en sal marina, nitratos y / o nitritos según lo permitido por la ley, pimienta, varios sabores naturales.
g) el producto, después de ser rellenado, debe ser perforado y atado adecuadamente;
h) el producto debe permanecer en habitaciones ventiladas a una temperatura que oscila entre 14 y 18 grados de 1 a 3 días en relación con el tamaño;
i) después del secado, se cocina en una caldera especial a una temperatura promedio de 80 grados centígrados necesaria para alcanzar la temperatura central de aproximadamente 72/75 grados y posteriormente se enfría;
l) Goose Salame di Mortara PGI se vende entero o en rodajas, empaquetado en paquetes herméticos adecuados o sellados al vacío.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
Si los gansos siempre han sido una mascota muy común en todo el norte de Italia, en ningún otro lugar se ha creado un producto similar al Salamed'oca de Mortara, excepto en Lomellina. Aquí los gansos siempre han encontrado un hábitat adecuado para su reproducción y han constituido una fuente de alimento muy importante para las poblaciones locales. En Lomellina, la cría de oca tiene tradiciones ancestrales. En esta área, siempre ha habido una abundancia de pantanos y agua estancada, así como vastas extensiones de tierra no cultivada; los gansos, de hecho, se alimentan de matorrales, forraje verde y granos, no necesitan ser criados intensamente, pero Pueden vivir en la naturaleza. Precisamente por esta razón, la Lomellina se presta para acomodar numerosas crías de gansos. En esta área, la producción tradicional de salami de ganso de Mortara se ha consolidado gracias a la capacidad de los operadores locales que han desarrollado técnicas especiales de preparación y condimentación para el producto en cuestión.
Por lo tanto, el factor ambiental y las habilidades técnicas de los operadores locales siguen siendo elementos fundamentales e insustituibles.
El vínculo con el medio ambiente queda demostrado por los siguientes requisitos a los que están sujetos los productores:
a) el organismo de control que se indica en el art. 7 de los presentados disciplinarios;
b) informar sobre la producción de materias primas, productos procesados ​​y envasados ​​al mencionado organismo de control;
c) mantenimiento de registros específicos de producción y empaque.

Artículo 7
Control S
Los controles a que se refiere el art. 10 del reglamento n ° 2081/92, son realizados por un organismo privado autorizado, en posesión de los requisitos de las normas EN45011.

Artículo 8.
Designación y presentación
En los paquetes de venta debe indicarse en una impresión clara, indeleble y claramente distinguible de cualquier otro escrito que aparezca en la etiqueta, las palabras "Goose Salame di Mortara" y el término "Indicación geográfica protegida".
En el etiquetado, en combinación inseparable con la Indicación Geográfica Protegida, el logotipo o el símbolo distintivo del I.G.P. El ganso Salamed de Mortara, cuya descripción, representación e índices colorimétricos se informan en el manual gráfico adjunto a esta especificación.


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