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Quesos italianos típicos: Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Quesos italianos típicos: Valle d'Aosta Fromadzo DOP

Orígenes y área de producción.

Las primeras citas escritas de este queso (Valle dAosta Fromadzo o Vallée dAoste Fromadzo) datan de mediados del siglo XV. En varios documentos del XVII, se menciona una forma de comunicación no especificada o ordenada de forma, mientras que la Fontina más extendida se llamaba Gruière. Vallée d’Aoste Fromadzo DOP es un queso que todavía se produce de acuerdo con una antigua tradición, originario del Alto Val d’Ayas derivado de la leche
ordeñado entre 1200 metros de altitud del municipio de Brusson y 3000 a los pies del Monte Rosa.
La Denominación de Origen Protegida fue reconocida el 1 de julio de 1996.

Valle dAosta Fromadzo DOP

Características y fases de producción.

La apariencia externa es consistente, el color es amarillo pajizo que tiende con el tiempo al gris con cualquier tono rojizo. La pasta es compacta, con agujeros dispersos de tamaño pequeño y mediano.Cuando se corta, el color es blanco en queso fresco, de color pajizo más o menos intenso que con el envejecimiento prolongado. El sabor es semi-dulce si es fresco, ligeramente salado y, a veces, con un toque picante si se condimenta; Tiene un agradable aroma a leche y los toques aromáticos de las hierbas de montaña emergen claramente. La leche proviene de dos ordeños de vacas alimentadas principalmente con forraje local fresco o de heno. Para el tipo de queso semi-graso, la leche se deja descansar en relación con las condiciones ambientales durante un período de 12 a 24 horas, mientras que para el queso bajo en grasa el período de descanso dura de 24 a 36 horas antes de desnatar. En este punto, la leche se coagula, mediante el uso de cuajo natural, a una temperatura de 34-36 ° C.
La cuajada se rompe elevando la temperatura a 45 ° C; La masa obtenida se coloca en moldes y se somete a un ligero prensado seguido de un volteo 3-4 veces al día. La salazón se realiza en seco o en salmuera. A veces está aromatizado con semillas o partes de plantas aromáticas.

Gastronomía y vinos recomendados

El sabor del Vallée d'Aoste Fromadzo Dop es delicado y semidulce, con los aromas de las hierbas de los pastos de montaña.
Excelente consumido al final de la comida acompañado, por ejemplo, de un VdA Torrette Doc o, en particular en las formas con mayor condimento, utilizado
en la preparación de platos tradicionales del Valle de Aosta, en primer lugar sopas y sopas.
También se produce una versión mixta de cabra con la adición de un porcentaje controlado de leche de cabra.

Consorcio de Protección
Asociación de Productores del Valle de Aosta
c / o Región Autónoma Valle dAosta
Ubicación Amérique, 127 / A
Quart (AO)

Regulaciones de producción - Valle dAosta Fromadzo DOP

Articulo 1
La denominación de origen Valle dAosta Fromadzo o Vallée d’Aoste Fromadzo es reconocida por el queso producido en la zona geográfica mencionada en el art. 2 y con los requisitos establecidos en los artículos 3 y 4.

Artículo 2
El área de origen de la leche destinada al procesamiento del queso Valle dAosta Fromadzo o Vallée dAoste Fromadzo incluye todo el territorio de la región autónoma del Valle dAosta.

Artículo 3
El queso Valle dAosta Fromadzo o Vallée dAoste Fromadzo se produce con leche de vaca de al menos dos ordeños, posiblemente añadidos con porcentajes mínimos de leche de cabra, derivados de granjas ubicadas en el área mencionada en el art. 2 y obtenido de conformidad con disposiciones específicas relacionadas con la cría y el proceso de obtención, ya que cumplen con el siguiente estándar de producción que identifica dos tipos distintos:
a) la alimentación de las vacas de las que deriva la leche debe consistir principalmente en forrajes locales o frescos;
b) para el queso semi-graso, la leche se libera en reposo en relación con las condiciones ambientales durante un período de 12 a 24 horas. Para el tipo de queso bajo en grasa que es ilegal, se deja reposar, siempre en relación con las condiciones ambientales, durante un período de 24 a 36 horas. Por lo tanto, la leche debe coagularse a una temperatura de 34-36 ° C aprovechando el desarrollo espontáneo de la microflora láctea con la posible inoculación de fermentos lácticos naturales e indígenas del área de producción;
c) la coagulación se obtiene con el uso de cuajo natural. La cuajada se rompe y la temperatura sube hasta un máximo de 45 ° C. La masa caseosa colocada en fuscelle, localmente llamada féitchie, puede someterse a un ligero prensado seguido del giro realizado 3-4 veces en 24 horas. La salazón se realiza en seco o en salmuera; La salazón en seco se realiza inicialmente en días alternos, disminuyendo gradualmente con el tiempo durante un período total de 20-30 días. La limpieza del formulario se realiza mediante un paño empapado en una solución de agua y sal. La maduración se realiza en salas especiales a una temperatura de 8-14 ° C y con una humedad relativa no inferior al 60%. El período de condimento varía de un mínimo de 60 días a un máximo de 8-10 meses; el producto de curado corto se usa en la mesa mientras que el de curado largo a veces se consume después de la rejilla.
El queso puede ser aromatizado agregando semillas o partes de aromáticos al procesamiento;
d) forma cilíndrica con caras planas o casi planas con lados rectos o ligeramente redondeados;
e) dimensiones: el diámetro de las caras es de entre 15 y 30 cm, mientras que la altura del talón entre 5 y 20 cm en relación con las condiciones técnicas de producción y el período de maduración;
f) peso que varía de 1 a 7 kg en relación con el tamaño de la forma;
g) apariencia externa: suficientemente consistente, de color pajizo con el envejecimiento del condimento a gris con cualquier tono rojizo;
h) pasta: estructura compacta con agujeros dispersos de tamaño pequeño y mediano; cuando se corta, el color aparece blanco en el queso fresco, amarillo pajizo más o menos intenso en el de envejecimiento prolongado;
i) sabor: característico, fragante, semidulce, si es fresco; más pronunciado, ligeramente salado, a veces con un toque picante, si está sazonado. Tiene un agradable aroma a leche, con el aroma particular de las hierbas de montaña, especialmente si se produce en verano;
l) grasa en materia seca: menos del 20% en el tipo bajo en grasa; entre 20 y 35% en el tipo semi-gordo.

Artículo 4
El queso con denominación de origen Valle dAosta Fromadzo o Vallée dAoste Fromadzo debe llevar la marca indicada en el Anexo A al momento de su liberación para el consumo, que forma parte integral de este decreto, para garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios específicos.


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