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Quesos italianos típicos: Vastedda della Valle del Belice DOP

Quesos italianos típicos: Vastedda della Valle del Belice DOP

Vastedda della Valle del Belice DOP - Orígenes y área de producción

Región: Sicilia
Reconocimiento CE: 2010

El área geográfica de cría de ovejas, producción de leche, procesamiento y acondicionamiento de queso se incluye en algunos municipios de la provincia de Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce y Sciacca; Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa y Vita; de Palermo: la condesa Entellina y Bisacquino se limitaron a la aldea llamada «San Biagio».
En el Valle del Belice, la leche de oveja autóctona se utiliza para la producción de Vastedda, hoy criada en la raza "Valle del Belice", conocida por la producción de una leche con buenas características lácteas. En el área de producción de queso Vastedda en el valle de Belicia, las actividades de cría de ovejas y fabricación de queso tienen una antigua tradición.
Incluso hoy en día, la cría es tradicional y se practica en rediles capaces de ofrecer un refugio adecuado para las necesidades de las ovejas y su bienestar, con efectos positivos sobre la calidad de la leche utilizada en la producción de la Vastedda del valle de Belice.

Vastedda della Valle del Belice DOP

Vastedda della Valle del Belice DOP - Características y fases de producción

El Vastedda DOP del Valle del Belice es un queso de oveja de pasta hilada que se debe comer fresco, obtenido de leche entera de oveja cruda, con acidez de fermentación natural, de oveja del Valle del Belice. Tiene la forma típica de una focaccia con caras ligeramente convexas, pasta blanca compacta con algunas rayas debido al hilado artesanal. El aroma es característico de la leche fresca de oveja con un sabor dulce, fresco y agradable, con venas ligeramente ácidas y nunca picantes.
El nombre Vastedda deriva de la forma que adquiere el queso después de girar, cuando se endurece en platos de sopa de cerámica, "Vastedde", para darle la forma de un pan.

Vastedda della Valle del Belice DOP - gastronomía y vinos recomendados

Este queso siciliano se puede disfrutar fresco, solo tres días después de la producción, en forma de focaccia libre de costras, color blanco marfil, textura suave, olor típico de leche fresca de pecorino, sabor dulce, fresco y agradable, con vetas apenas ligeramente ácidas.

Cuerpo de tutela
Consorcio para la protección del queso vastedda del valle de belicevia Giovanni XXlll, 44
92100 Agrigento (AG)
tel. +39 0922 20648 - fax +39 0922 24662

Regulaciones de producción - Vastedda della Valle del Belice DOP

Articulo 1
Nombre
La denominación de origen protegida Vastedda della Valle del Belìce está reservada exclusivamente para queso que cumpla con las condiciones y requisitos establecidos por esta disciplina de producción.

Artículo 2
Caracteristicas de producto
El Vastedda DOP del valle de Belìce es un queso de oveja de pasta hilada que se consume fresco y, tras su liberación para el consumo, tiene las siguientes características:
- forma: típica de una focaccia con caras ligeramente convexas;
- tamaño: el diámetro de la placa debe estar entre 15 y 17 cm y la altura de elevación entre 3 y 4 cm;
- peso: entre 500 y 700 gr. en relación con el tamaño de la forma;
- superficie: libre de costras, blanco marfil, liso compacto sin picaduras y pliegues; se permite la presencia de una pátina de color pajizo claro;
- pasta: color blanco homogéneo, liso, no granulado, con posibles toques de
rayas debido al hilado artesanal; los ojos deben estar ausentes o muy escasos, así como rezumar;
- aroma: característico de la leche fresca de oveja;
- sabor: dulce, fresco y agradable, con venas ligeramente ácidas;
- porcentaje de grasa: no menos del 35% sobre la materia seca;
- porcentaje de cloruro de sodio (sal): no más del 5% en la sustancia seca.

Artículo 3
Área de producción
El área geográfica de cría de ovejas, producción de leche, procesamiento y acondicionamiento de queso Vastedda del valle Belìce DOP, se incluye en los territorios administrativos de los siguientes municipios:
a) en la provincia de Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce y Sciacca;
b) en la provincia de Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa y Vita;
c) en la provincia de Palermo: Contessa Entellina y Bisacquino se limitaron al delito llamado "San Biagio".

Artículo 4
Prueba de origen
Cada fase del proceso de producción debe monitorearse documentando los resultados de cada una. De esta forma, y ​​mediante el registro en listas especiales, gestionadas por el organismo de control, productores / maduradores y empacadores, así como a través de la declaración oportuna a la estructura de control de las cantidades producidas, se garantiza la trazabilidad del producto. Todas las personas físicas o jurídicas registradas en las listas relevantes estarán sujetas a control por parte del organismo de control, de conformidad con las disposiciones de la especificación de producción y el plan de control relacionado.

Artículo 5
Método de obtención
El queso Vastedda del DOP Valle del Belice se elabora con leche entera de oveja cruda, fermentación natural, de oveja Valle del Belice, proveniente de granjas ubicadas en el área de producción a que se refiere el art. 3 de esta especificación.
El sistema de alimentación de ovejas consiste en pastos naturales y / o cultivados, forraje fresco, heno y paja obtenidos en el área de producción como se identifica en el art. 3 de esta especificación, a partir de tallos de trigo y subproductos vegetativos (la hierba cultivada a lo largo de las hileras de viñedos, ramas de olivo de poda de invierno, cladodes dificodindia, hojas de vid después de la cosecha). Se permite la integración con granos de cereales, legumbres y concentrados simples o complejos de NO GMO. El uso de productos derivados de animales y plantas o partes de plantas (semillas) de ditrigonella, tapioca y yuca está prohibido en la dieta.
La leche debe provenir de uno o dos ordeños, la tarde y la mañana siguiente;
El procesamiento debe realizarse dentro de las 48 horas posteriores al primer ordeño. Por lo tanto, se permite la refrigeración de la leche de conformidad con los valores mínimos establecidos por las disposiciones legislativas vigentes. La leche, adecuadamente filtrada con tamices especiales o filtros de tela, se calienta tradicionalmente en calderas de cobre estañado, hasta una temperatura máxima de 40 ° C con fuego directo de leña o gas; luego a la temperatura de 36-40 ° C se agrega cuajo de cordero.
El cuajo utilizado para la coagulación esencialmente del cuajo de la leche se obtiene del abomaso de corderos lechal de los animales indicados en esta especificación de producción.
Los corderos deben criarse en corrales donde no entren en contacto con alimentos y solo reciban leche materna; a la edad de 25-35 días, la estera se lleva a cabo tomando el abomaso, que debe ser blanco opaco; se liberará del resto de las vísceras, luego procederá a su unión con un hilo de rafia o nylon; Después de lavarlo con agua tibia, descansa sobre un enrejado para permitir que se drene y se coloque en una habitación bien ventilada.
Después de tres a cuatro horas y, en cualquier caso, cuando el abomaso se vea externamente seco, se rociará con sal de mesa, con la advertencia, durante 2 semanas, de eliminarlo diariamente para que la sal pueda afectar toda la superficie. En el próximo mes, los cuajos tratados de esta manera estarán casi secos, adquiriendo una consistencia más o menos pastosa. Los cuajos, compuestos por las pieles de abomaso y la pasta seca, primero se reducen a fettuccine o se trituran y luego se mezclan con sal de cocina muy fina, en la proporción (en peso) de cinco partes de pasta y una de sal, triturando el agua. La pasta obtenida pasará por un tamiz, obteniendo una sustancia cremosa. La conservación se llevará a cabo en macetas de terracota o frascos de vidrio de color oscuro para colocarlos en lugares frescos y protegerlos de la luz. La pasta de cuajo, antes de su uso, se disuelve en agua tibia y luego se filtra. La cantidad utilizada es entre 60-100 gramos por 100 litros diluidos, con un tiempo de coagulación que varía de 40 a 50 minutos y, en cualquier caso, mientras la larótula sumergida en la tina de madera permanezca en posición vertical.
Una vez que se forma la cuajada, se debe partir en trozos muy pequeños, con la ayuda de un cucharón, llamado rótula, que tiene una protuberancia en el ápice, necesaria para una rotura homogénea de la cuajada, hasta que se obtengan trozos del tamaño de un grano de arroz; la sineresispontanea se ve favorecida por el agua caliente agregada durante la ruptura de la cuajada. Los grumos cuajados depositados en el fondo del recipiente se dejan descansar durante cinco minutos, de modo que se produzca la cohesión entre ellos, luego se extrae la masa de queso del tanque y se deposita en palitos de ratán sin presionar la pasta. La cuajada se deja dentro de los palos de ratán a temperatura ambiente para la maduración (fermentación natural de la pasta). El tiempo requerido para la maduración cambia con la variación de la temperatura ambiente (cuanto más fría es la habitación, más tiempo se requiere).
Después de 24 horas, pero en la estación fría incluso después de 48 horas, después de evaluar el grado de acidificación de la pasta con un medidor de pH portátil (pH entre 4.7 y 5.5) y / o mediante pruebas de hilado de la pasta, la cuajada se corta en rebanadas, colocadas en un recipiente de madera, llamado "piddiaturi" y cubiertas con una lámina o agua caliente a una temperatura de 80-90 ° C. Todo se retira suavemente con la cuchara de madera, para favorecer la fusión en un solo bloque. La cuajada se enhebra luego de un tiempo de inmersión de pasta de 3-7 minutos.
Posteriormente, la fase de procesamiento de la pasta comienza desde la lámina o desde el agua tibia, formando cordones que se pliegan en dos y se amalgaman en forma de trenzas.
Cuando la pasta ha tomado una superficie blanca brillante, se desprenden de la masa de las porciones en forma de esfera que se procesan manualmente y se cierran en el punto de separación.
La soldadura se lleva a cabo presionando rápidamente los labios de la esfera entre el pulgar y el índice, que inicialmente parecían descamados. Luego se colocan con el cierre inferior en platos de sopa de cerámica, donde, después de girarlos, tomarán la forma característica de la Vastedda.
La pasta está muy escurrida y, por lo tanto, se reafirma rápidamente. Posteriormente, cuando se forman, se enfrían y toman consistencia (después de 6-12 horas de hilar) se lleva a cabo la salazón;
Esto se lleva a cabo colocando el queso en salmuera saturada con sal de cocina a temperatura ambiente, durante un tiempo entre 30 minutos y 2 horas. Luego sigue secando en cuartos frescos, moderadamente ventilados y después de 12-48 horas, pueden ser consumidos.
Las operaciones de producción de leche, fabricación de queso y envasado deben realizarse en el área delimitada por el art. 3 de esta especificación de producción, para garantizar la calidad, la trazabilidad y el control del producto y, en particular, para salvaguardar el aspecto microbiológico del queso, que al ser un producto "vivo", rico en microorganismos en continua evolución, debe evitarse cambios drásticos de temperatura, que podrían ocurrir si el empaque no se llevara a cabo en el área de origen.

Artículo 6
Enlace con el medio ambiente
La Vastedda del valle de Belice se caracteriza por ser un queso de oveja de pasta hilada.
La calidad y las características organolépticas de la leche utilizada para la producción del queso Vastedda del valle de Belice adquieren un carácter peculiar e irrepetible en otros lugares. De hecho, hay muchos estudios científicos que han demostrado cómo el pastoreo y su composición botánica compuesta de legumbres, pastos y crucifijos influyen en los productos lácteos al cambiar su composición química y aromática. Además, el método de preparación del cuajo transfiere un patrimonio enzimático al queso que desarrolla aromas y sabores que no se encuentran en otras pastas filata. Una tecnología de producción antigua pero sabia, vinculada al uso de herramientas tradicionales, también le da esa particularidad que hace que el queso Vastedda del valle de Belice sea un producto único.
El territorio dedicado a la producción de queso Vastedda del valle de Belicia se caracteriza por suelos calcáreos marrones, litosoles, regosoles y vertisoles y por pasturas, naturales y cultivadas, ricas en esencias espontáneas y ecotipos locales, que caracterizan la calidad y composición de la leche, dando al producto terminado el Su particular sabor fresco y dulce, ligeramente ácido.
Los factores climáticos del área de producción de la Vastedda del valle de Belicia, la desconsideración de la latitud y de la orografía particular, son diferentes en comparación con otras áreas de Sicilia, de hecho, la temperatura media anual es de aproximadamente 16 ° C, con un mínimo de 9 ° C (en algunos años se registraron temperaturas cercanas a 0 ° C) y un máximo de 35 ° C; Las últimas encuestas, que se refieren a eventos estacionales más recientes e indudablemente menos constantes e inusuales, registran tendencias estacionales promedio más altas en verano y más bajas en los meses más fríos (enero-febrero), lo que acentúa las peculiaridades del medio ambiente.
La precipitación media anual es de 770 mm., Con un promedio máximo en invierno de 302 mm. Eminima media en verano de 22 mm. lluvia.
En el área de producción de queso Vastedda del valle de Belice, las actividades de cría de ovejas y de fabricación de queso tienen una antigua tradición; Aún hoy, la cría es tradicional y se practica en mataderos de ovejas capaces de ofrecer un refugio adecuado para las necesidades y el bienestar de las ovejas, con reflexiones positivas sobre la calidad de la leche producida que le da a la Vasteddadella del Belice sus peculiaridades.
La Vastedda del valle de Belice está indisolublemente unida al entorno de construcción particular del área, a las esencias pabulares locales, a las tecnologías de procesamiento características, además de la raza local de ovejas del Valle del Belice y al entorno de transformación en el que existen cepas específicas de microflora. que hacen de la Vasteddadella del Belìce un queso único en su tipo.
El nombre Vastedda deriva de la forma que adquiere el queso después del hilado cuando se coloca en platos de sopa de cerámica, "Vastedde", para darle la forma de una hogaza.
El origen es el de un queso que también se produjo en el pasado a partir de la leche de la población de ovejas del valle de Belice, que durante mucho tiempo ha sido conocido por su alta productividad y resistencia a las adversidades climáticas típicas de su hábitat.
Además de ser un patrimonio histórico y cultural indiscutible y exclusivo y la producción del valle de Belice, la producción es una realidad comercial sólida en continuo crecimiento.

Artículo 7
Control S
Los controles sobre la conformidad del producto con la especificación se llevan a cabo mediante una estructura de control, de acuerdo con las disposiciones de los artículos. 10 y 11 del Reglamento CE 510/2006.

Artículo 8.
Etiquetado
Una vez liberado para el consumo, el queso Vastedda del valle de Belice debe llevar las formas apropiadas y certificadas, hechas de polietileno, en la carcasa exterior, cuya marca mencionada en esta especificación consiste en el logotipo, cuyas características se enumeran a continuación.
La marca debe mostrarse en la cubierta exterior protectora del queso, compuesta de un material que cumpla con las disposiciones de la ley relativas al envasado de productos alimenticios.
La marca se puede utilizar en publicaciones y materiales promocionales. El uso del embalaje, con la marca y la escritura como se describe, es obligatorio.
La adición de cualquier calificación que no sea la prevista en esta especificación está prohibida bajo el nombre de "Vastedda della valle del Belìce", incluidos los adjetivos extra, superior, final, elegido, seleccionado y similares. Se permite el uso de indicaciones que se refieren a nombres, nombres de compañías y marcas que no tienen un significado elogioso y que no son capaces de engañar al consumidor, siempre que sean significativamente más pequeños que los utilizados para el D.O.P.
El queso “Vastedda della Valle del Belìce” se identifica mediante un logotipo de forma circular construido de esta manera:
1. En el exterior, a lo largo del perímetro de la circunferencia, con la dirección de izquierda a derecha, está la frase "Vastedda della valle del Belìce", en una línea y de color verdoso; el texto está compuesto con la fuente Times New Roman 12; adentro, abajo, con dirección de izquierda a derecha, está la frase "Denominación de Origen Protegida" en una línea y de color blanco; El texto está compuesto con la fuente Zurich Xblkbtcorpo 10.
2. Dentro del logotipo, en la parte superior del círculo, se representa el sol estilizado, con contornos bien definidos y de color amarillo claro, desde el vértice del cual se desprende una porción con la forma de la letra "V" como si fuera una rebanada; Además, 11 rayos amarillos, como cuñas, se apartan del sol; Todo sobre un fondo de cielo azul.
3. En la parte inferior, en la parte central del logotipo, dos colinas verdes se cruzan, originando una letra "V" que se hace más evidente por la referencia a rayas verde-verdes que las superan;
4. A la derecha está la representación parcial, estilizada por rayas amarillas, de un templo dórico, en dos escalones y con cuatro columnas cada una con un capitel superior; El arquitrabe y, por lo tanto, el techo inclinado descansa sobre los capiteles.
Las especificaciones técnicas del logotipo son: (recorte)

Artículo 9.
Productos procesados
Los productos para los que se utiliza el Vastedda DOP del valle de Belice, incluso después de los procesos de transformación y transformación, pueden liberarse para el consumo sin ninguna referencia a dicha denominación sin la colocación del logotipo de la Comunidad, siempre que:
1. el producto de denominación protegida, certificado como tal, constituye el componente exclusivo de la categoría de producto;
2. los usuarios del producto de designación protegida están autorizados por los titulares del derecho de propiedad intelectual conferido por el registro de la DOP reunida en un Consorcio a cargo de la protección del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
El mismo consorcio a cargo también los registrará en registros especiales y supervisará el uso correcto del nombre protegido. En ausencia de un consorcio de protección encomendado, las funciones antes mencionadas serán desempeñadas por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales como la autoridad nacional responsable de la implementación del Reglamento (CE) 510/2006.


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