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Enología: Determinación del extracto seco.

Enología: Determinación del extracto seco.

Determinación del extracto seco.

El extracto seco es un parámetro que da una idea del "cuerpo" de un vino. Sobre la base de este parámetro, se puede definir un vino:

  • pobre: ​​estructura anómala e insuficiente (vinos obtenidos de procesamiento incorrecto);
  • débil: estructura modesta (vinos jóvenes para beber);
  • con cuerpo: buena estructura (vinos obtenidos en armonía con el tipo de uva y su grado de madurez);
  • robusto: bien estructurado y equilibrado;
  • pesado: estructura excesiva (vinos con procesamiento incorrecto o que aún necesitan envejecimiento).

Desde un punto de vista analítico, se distinguen dos tipos de extracto seco:

  • extracto seco total, que consiste en todas las sustancias no volátiles del vino (ácidos fijos, sales, polifenoles, glicerina, pectinas, azúcares, etc.), es decir, de aquellas sustancias que quedan después de eliminar todas las sustancias volátiles del vino (agua, alcohol y ácido acético ...) calentando a 100 ° C;
  • extracto seco neto, que consiste en el complejo de sustancias no volátiles del vino (ácidos fijos, sales, polifenoles, glicerina, pectinas, etc.) neto de azúcares reductores, que se consideran alcohol potencial.

Los vinos tintos, debido a la presencia de sustancias colorantes y taninos, generalmente tienen un extracto superior al de los vinos blancos.

Expresión del parámetro.
El valor del extracto seco se expresa en g / L. La ley al establecer valores límite para el extracto seco se refiere solo al extracto seco neto, estableciendo valores mínimos que corresponden a 14 g / L para vinos blancos y 18 g / L para vinos tintos.

Procedimiento indirecto
Deje que la densidad del vino, determinada a 20 ° C, Dv. En cambio, sea el del destilado alcohólico, siempre
determinado a 20 °, Dd. La densidad del vino privado de alcohol viene dada por la fórmula (de Tabarié):

D e = 1 + Dv - Dd

A partir del valor de De, utilizando las tablas de Reichard, se puede calcular el valor del extracto total. Para calcular el extracto seco después de deducir los azúcares, reste del valor del extracto seco total el de los azúcares expresados ​​en g / l, disminuido en 1 si es mayor que 1 g / l.

Procedimiento directo
Se usa una cápsula de porcelana, cuyo peso es conocido y constante después de una calibración apropiada, y se introducen 50 ml del vino bajo examen, que se evapora lentamente a fuego lento hasta que se obtiene un residuo almibarado. Después de eso, la cápsula se introduce en la estufa durante aproximadamente 3 horas y se enfría en una secadora: en este punto se pesa con una balanza analítica. El peso así obtenido se multiplica por 20, dando el extracto seco en g con respecto a un litro.
Cabe señalar que muchos factores (tamaño de la cápsula, volumen del vino, sistema de evaporación, duración del calentamiento, etc.) influyen en el resultado de la determinación del extracto seco directamente en el vino, por lo tanto, es necesario operar en condiciones estandarizadas. Dada la laboriosidad para su aplicación, el método directo no se utiliza en la práctica y se prefiere recurrir al método indirecto más cómodo y preciso.

Vino tinto, rosado y blanco (foto http://www.assaggiatori.com)

Bibliografía
Davanzo P., "Appunti di enologia", Sexta edición (disponible en línea en pdf)

Sitografía
www.emattei-urbino.it
www.smauro.it
www.chimica-cannizzaro.it
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www.enocentro.it
www.itspoleto.gov.it


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